Habe mich soeben rezeptfrei an einem Pilzfond versucht und noch bevor das Wasser gekocht hat, entstand eine dicke Schicht Schaum. Habe ausschließlich trockene Pilze verwendet. Hat jemand eine Ahnung was da von statten geht?
Theoretisch könntest du den Draufschwimmen lassen, gibt aber eine trübe Brühe, daher wenn du eine Brühe kochst die ersten Stunden mal vorbei schauen und mit einem Löffel oder feinem Sieb dem Schaum abschöpfen.
Ja, Brühe sieht beim ersten aufkochen immer aus, wie ein chemieunfall am Oberrhein. Daher kommen Gewürze und Aromaten die schwimmen erst dazu, wenn du den Abschaum abgeschöpft hast.
Das sind Albumine. Wenn du einen klaren Fond willst, schöpfst du das ab. Kannst das aber auch einfach unterrühren, aber dann wird dein Fond am Ende keine klare Brühe.
6 comments
Is Eiweiß, kannste abschöpfen.
https://www.rewe.de/kuechenlexikon/abschaeumen/#:~:text=Wenn%20man%20den%20Schaum%20nicht,Minuten%20vor%2C%20andere%20mehrere%20Stunden.
Denke das sollte deine Frage beantworten.
Das ist wortwörtlich [Abschaum](https://de.m.wikipedia.org/wiki/Abschaum) das sind Proteine die sich verketten und dann oben auf schwimmen.
Theoretisch könntest du den Draufschwimmen lassen, gibt aber eine trübe Brühe, daher wenn du eine Brühe kochst die ersten Stunden mal vorbei schauen und mit einem Löffel oder feinem Sieb dem Schaum abschöpfen.
Ja, Brühe sieht beim ersten aufkochen immer aus, wie ein chemieunfall am Oberrhein. Daher kommen Gewürze und Aromaten die schwimmen erst dazu, wenn du den Abschaum abgeschöpft hast.
Pilzschaumsüppchen
Das sind Albumine. Wenn du einen klaren Fond willst, schöpfst du das ab. Kannst das aber auch einfach unterrühren, aber dann wird dein Fond am Ende keine klare Brühe.