I: Lachstatar, rote Beete, grüner Spargel, Spargelcreme
II: Fregola Sarda, Tomate, Sucuk, Krustentieressenz, Jakobsmuschel

Tatar: Räucherlachs fein würfen, grünen Spargel in dünne Scheiben schneiden und karamellisieren, mit Salz, Pfeffer und Jogurt abschmecken; als Nocke drehen
Rote Beete: auf 1,5mm hobeln und sauer pickeln
Spargel: auf 1,5mm hobeln (ich würde nächstes Mal eher 3mm machen) und leicht salzen
Spargelcreme: grünen Spargel schälen und kochen, mit Liebstöckel pürieren und mit Salz unter Ziegenkäse heben; in Spritzbeutel füllen

Krustentieressenz: diverse Karkassen mit Tomate, Sellerie und Gewürzen (Sternanis, Lorbeer, etc), Wasser, Weißwein und Pastis kochen; durch feines Sieb streichen und vor dem Anrichten mit ordentlich Butter aufmixen
Fregola: kochen und mit Krustentieressenz dressieren
Sucuk / Tomate: Sucuk fein Würfeln und braten, dann im Ofen knusprig trocknen; mit klein gewürfelter Tomate mischen und auf der Fregola anrichten
Jakobsmuschel: Sous Vide bei 52 Grad 30 Minuten, dann abflämmen (ich würde beim nächsten Mal eher 50 Grad machen und noch scharf anbraten

by K_R_Weisser

6 comments

  1. I: Lachstatar, rote Beete, grüner Spargel, Spargelcreme II: Fregola Sarda, Tomate, Sucuk, Krustentieressenz, Jakobsmuschel

    Tatar: Räucherlachs fein würfen, grünen Spargel in dünne Scheiben schneiden und karamellisieren, mit Salz, Pfeffer und Jogurt abschmecken; als Nocke drehen Rote Beete: auf 1,5mm hobeln und sauer pickeln Spargel: auf 1,5mm hobeln (ich würde nächstes Mal eher 3mm machen) und leicht salzen Spargelcreme: grünen Spargel schälen und kochen, mit Liebstöckel pürieren und mit Salz unter Ziegenkäse heben; in Spritzbeutel füllen

    Krustentieressenz: diverse Karkassen mit Tomate, Sellerie und Gewürzen (Sternanis, Lorbeer, etc), Wasser, Weißwein und Pastis kochen; durch feines Sieb streichen und vor dem Anrichten mit ordentlich Butter aufmixen Fregola: kochen und mit Krustentieressenz dressieren Sucuk / Tomate: Sucuk fein Würfeln und braten, dann im Ofen knusprig trocknen; mit klein gewürfelter Tomate mischen und auf der Fregola anrichten Jakobsmuschel: Sous Vide bei 52 Grad 30 Minuten, dann abflämmen (ich würde beim nächsten Mal eher 50 Grad machen und noch scharf anbraten

  2. Schaut nett aus, und liest sich gut!

    Aber: ist *nouvelle cuisine* nicht schon des Längeren *passée?*

  5. Sehr schön auch der leicht ungläubige Blick des Gastes bei Gang Nr. 2: „Was passiert hier gerade???“

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