Fleischig, herzhaft, geil: Die Bollo. Dies hier ist jetzt das Rezept, das sich bei mir eingependelt hat und auf locker 100 Vorgängerversionen aufbaut. Das Rezept bewegt sich relativ nah am Original (Wenig Tomaten, Milch, keine Kräuter, kein Knoblauch), hat aber ein paar moderne Twists, die ich mit der Zeit lieben gelernt habe: Ich benutze Fischsauce und Hühnerleber für extra „Meatiness“ und Kondensmilch und Gelatine für die Konsistenz: Die Gelatine bindet das Fett und macht das Ragout geschmeidig, Kondensmilch flockt im Gegensatz zu normaler Milch nicht aus und sorgt damit für mehr Cremigkeit.
Die Umamibrühe, die man vorher ansetzt, ist mittlerweile mein Go-To-Workaround für Fonds: Ich bin zu faul einen Fond zu kochen, mag aber den aus dem Glas überhaupt nicht. Man kann die Umami-Brühe für viele andere Dinge wie Risotto oder Schweinebraten verwenden.
Zum Servieren am besten Eier-Tagliatelle nach Anweisung kochen, eine Kelle Bollo auf 125g Pasta (das Ragout ist super aromatisch, weniger kann hier mehr sein!) in einer Pfanne erwärmen und dann Pasta, etwas Pastawasser und eine kleine Flocke Butter in der Sauce schwenken und dann schöner Anrichten als ich es auf dem Foto getan habe. Ursprünglich wurde Bolognese ohne Parmesan serviert, aber you do you.
Umami-Brühe:
-2 getrocknete Shiitake
-20cm^2 Kombualge
-500ml Wasser
-1 TL Rindfleischextrakt*
-1 TL Hühnerfleischextrakt*
*In der Regel nur Online zu bekommen, lohnt sich aber!
-2 EL Olivenöl, 2 EL Bratöl, 2 EL Butter, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, 1 EL Fischsauce
Für die Umamibrühe Wasser zum Kochen bringen, von der Kochstelle nehmen und Shiitake und Kombu 15 min ziehen lassen. Anschließend Aromaten entfernen und Fleischextrakt in der Brühe lösen.
Das Gemüse in feine Würfel schneiden; und ja, nicht im Foodprocessor zerhäckseln oder reiben. Panchetta in einer Pfanne in Olivenöl langsam schmelzen. Butter und Gemüse hinzugeben, etwas salzen und Gemüse langsam dünsten. Das kann bis zu 30 Minuten dauern.
Währenddessen in einem schweren Bräter das Hackfleisch auf hoher, aber nicht höchster Stufe scharf anbraten. Das kann bis zu 20 Minuten dauern. Danach Tomatenmark hinzugeben und solange mitdünsten, bis sich die Farbe verändert hat. Mit Weißwein ablöschen und sorgfältig die Bratrückstände vom Topfboden kratzen.
Sobald der Wein reduziert ist (er muss nicht komplett verschwunden sein), auf mittlere Hitze stellen, Gemüse und Hühnerleber hinzugeben, kräftig mit Muskat und leicht mit Salz und Pfeffer würzen und ca. eine Minute alles vermischen.
Kochendheiße Umamibrühe angießen, Hitze stark reduzieren und zugedeckt ca 3 Stunden köcheln. Dann Deckel entfernen und ca. 30 Minuten offen köcheln, bis die Bollo eine breiige Konsitenz hat.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und zur Bollo geben. Kondensmilch zur Bollo geben, ein letztes Mal aufwallen lassen und final mit Salz, Pfeffer und Fischsauce abschmecken.
Milch? Weißwein? Gelatine? Diese „Bolognese“ grenzt an ein Verbrechen.
Sieht lecker aus.
Sieht gut aus. Ich hab auch schon Bolognese ohne Kräuter probiert, ich persönlich mag halt einfach den Geschmack einiger mediterraner Kräuter drin, auch wenn es nicht authentisch ist. Ich esse aber auch Pizza Hawaii also wenn man Italiener fragt, ist bei mir eh jede Hoffnung verloren.
Ich werd das mit der Leber mal probieren, mit ner guten Umamibrühe und etwas mehr Geschmack dadurch find ich es vielleicht auch ohne Kräuter gut. Danke für die Ideen!
Ja man ❤️✌️
Wie ausm Kochbuch
Das sieht brutal gut aus! Helf ich dir gern, falls du zu viel gemacht hast.
Danke fürs Runterschreiben deines Rezepts, nice mit der umami „Bombe“ bau ich vielleicht mal ein.
Heston Blumenthal hat Sternanis bei anbraten des Fleisches dazugegeben, selbst schon versucht: hebt die Röstaromen geil rausfinden ist mein Go to in der Weihnachtszeit.
Bzgl gelantine: easy, super wenn’s hilft. Ich Koch Markknochen mit aus (so 400g pro 1 kg Fleisch), das stabilisiert die ganze Sauce auch hervorragend und gibt mit ein super cremiges Mundgefühl.
Gerne mehr von deinen Rezepten, ließt sich sehr kundig.
Wäre ja alles gut, aber die Benutzung des Wortes „Bollo“ disqualifiziert leider.
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Fleischig, herzhaft, geil: Die Bollo. Dies hier ist jetzt das Rezept, das sich bei mir eingependelt hat und auf locker 100 Vorgängerversionen aufbaut. Das Rezept bewegt sich relativ nah am Original (Wenig Tomaten, Milch, keine Kräuter, kein Knoblauch), hat aber ein paar moderne Twists, die ich mit der Zeit lieben gelernt habe: Ich benutze Fischsauce und Hühnerleber für extra „Meatiness“ und Kondensmilch und Gelatine für die Konsistenz: Die Gelatine bindet das Fett und macht das Ragout geschmeidig, Kondensmilch flockt im Gegensatz zu normaler Milch nicht aus und sorgt damit für mehr Cremigkeit.
Die Umamibrühe, die man vorher ansetzt, ist mittlerweile mein Go-To-Workaround für Fonds: Ich bin zu faul einen Fond zu kochen, mag aber den aus dem Glas überhaupt nicht. Man kann die Umami-Brühe für viele andere Dinge wie Risotto oder Schweinebraten verwenden.
Zum Servieren am besten Eier-Tagliatelle nach Anweisung kochen, eine Kelle Bollo auf 125g Pasta (das Ragout ist super aromatisch, weniger kann hier mehr sein!) in einer Pfanne erwärmen und dann Pasta, etwas Pastawasser und eine kleine Flocke Butter in der Sauce schwenken und dann schöner Anrichten als ich es auf dem Foto getan habe. Ursprünglich wurde Bolognese ohne Parmesan serviert, aber you do you.
Umami-Brühe:
-2 getrocknete Shiitake
-20cm^2 Kombualge
-500ml Wasser
-1 TL Rindfleischextrakt*
-1 TL Hühnerfleischextrakt*
*In der Regel nur Online zu bekommen, lohnt sich aber!
Bollo:
-400g Suppengrün (Zwiebeln, Möhren, Staudensellerie)
-800g Fleisch: 200g Rinderwade (grob gewolft), 200g Kalbskotelett (ohne Knochen, grob gewolft), 200g Schweinenacken (grob gewolft), 100g Pancetta (fein gewürfelt), 100g Hühnerleber (mit ca 100ml Wasser püriert)
-70g Tomatenmark
-150ml Weißwein
-500ml Umamibrühe
-120ml ungesüßte Kondensmilch (7,5% Fett)
-2 Blatt Gelatine
-2 EL Olivenöl, 2 EL Bratöl, 2 EL Butter, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, 1 EL Fischsauce
Für die Umamibrühe Wasser zum Kochen bringen, von der Kochstelle nehmen und Shiitake und Kombu 15 min ziehen lassen. Anschließend Aromaten entfernen und Fleischextrakt in der Brühe lösen.
Das Gemüse in feine Würfel schneiden; und ja, nicht im Foodprocessor zerhäckseln oder reiben. Panchetta in einer Pfanne in Olivenöl langsam schmelzen. Butter und Gemüse hinzugeben, etwas salzen und Gemüse langsam dünsten. Das kann bis zu 30 Minuten dauern.
Währenddessen in einem schweren Bräter das Hackfleisch auf hoher, aber nicht höchster Stufe scharf anbraten. Das kann bis zu 20 Minuten dauern. Danach Tomatenmark hinzugeben und solange mitdünsten, bis sich die Farbe verändert hat. Mit Weißwein ablöschen und sorgfältig die Bratrückstände vom Topfboden kratzen.
Sobald der Wein reduziert ist (er muss nicht komplett verschwunden sein), auf mittlere Hitze stellen, Gemüse und Hühnerleber hinzugeben, kräftig mit Muskat und leicht mit Salz und Pfeffer würzen und ca. eine Minute alles vermischen.
Kochendheiße Umamibrühe angießen, Hitze stark reduzieren und zugedeckt ca 3 Stunden köcheln. Dann Deckel entfernen und ca. 30 Minuten offen köcheln, bis die Bollo eine breiige Konsitenz hat.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und zur Bollo geben. Kondensmilch zur Bollo geben, ein letztes Mal aufwallen lassen und final mit Salz, Pfeffer und Fischsauce abschmecken.
Milch? Weißwein? Gelatine? Diese „Bolognese“ grenzt an ein Verbrechen.
Sieht lecker aus.
Sieht gut aus. Ich hab auch schon Bolognese ohne Kräuter probiert, ich persönlich mag halt einfach den Geschmack einiger mediterraner Kräuter drin, auch wenn es nicht authentisch ist. Ich esse aber auch Pizza Hawaii also wenn man Italiener fragt, ist bei mir eh jede Hoffnung verloren.
Ich werd das mit der Leber mal probieren, mit ner guten Umamibrühe und etwas mehr Geschmack dadurch find ich es vielleicht auch ohne Kräuter gut. Danke für die Ideen!
Ja man ❤️✌️
Wie ausm Kochbuch
Das sieht brutal gut aus! Helf ich dir gern, falls du zu viel gemacht hast.
Danke fürs Runterschreiben deines Rezepts, nice mit der umami „Bombe“ bau ich vielleicht mal ein.
Heston Blumenthal hat Sternanis bei anbraten des Fleisches dazugegeben, selbst schon versucht: hebt die Röstaromen geil rausfinden ist mein Go to in der Weihnachtszeit.
Bzgl gelantine: easy, super wenn’s hilft. Ich Koch Markknochen mit aus (so 400g pro 1 kg Fleisch), das stabilisiert die ganze Sauce auch hervorragend und gibt mit ein super cremiges Mundgefühl.
Gerne mehr von deinen Rezepten, ließt sich sehr kundig.
Wäre ja alles gut, aber die Benutzung des Wortes „Bollo“ disqualifiziert leider.