Bonjour,
Je me suis intéressé au cullotage des poêles. Je trouve ça cool, j'en ai marre des poêles qui ne durent pas.
Avant de passer une grosse commande, j'ai souhaité me faire la main sur une petite crêpière De Buyer, en acier, compatible induction.
Première tentative, visiblement je n'ai pas mis assez d'huile de tournesol, tout est cloqué.
Je nettoie tout et je recommence.
Deuxième tentative, cette fois c'est la bonne ! En tout cas, j'ai le résultat que j'attendais niveau couleur (voir photo avant/après).
Le soir même, après avoir laissé bien refroidir, je chauffe la crêpière à feu élevé, je met un généreux filet d'huile d'olive, et je dépose une bavette d'aloyau entouré d'épices. Cinq secondes plus tard, le grand test. J'essaye de bouger le morceau de viande.
COLLÉ comme jamais je n'ai vu de la viande collée. Comme une langue sur un poteau en galva gelé. Incroyable. Quelle ne fut pas ma déception. Tout a été carbonisé (voir photo 3).
Qu'est-ce qui a foiré selon vous ?
Question subsidiaire, comment nettoyer la poêle pour la prochaine tentative ?
Merci à vous !
by Tanguh
16 comments
Ça A fonctionné.
C’est juste qu’il faut le faire longtemps avec plusieurs couches d’huile. Si tu fais ça au gaz ça prend beaucoup de temps. A la fin ta poêle va être noire, et légèrement brillante à cause du gras qui formé une couche étanche.
Arme toi de patience, et continue ! 🙂
Edit : je viens de relire, tu fais ça a l’induction, c’est pareil. Et aussi, il faut que ta poêle soit bien chaude pour créer l’effet anti adhésif.
C’est pas normal que la viande soit collée au début puis se décolle ensuite ? J’ai déjà vu des recettes où il était dit qu’il fallait attendre que la viande puisse bouger toute seule avant de retourner. Et au passage tu as laissé chauffer suffisamment la poêle avant de mettre l’huile ? avec le fameux test de la goutte.
Je précise que je suis très loin d’être un expert sur le sujet, j’ai juste déjà pris le temps de lire 2-3 articles dessus.
Je ne sais pas pour l’acier, mais pour l’inox voici comment je fais, peut-être que ça t’aidera, si ça se trouve l’acier c’est 100 % pas comme ça qu’il faut faire mdr :
il faut faire le test de la goutte d’eau pour savoir si une poele est suffisamment chaude : https://youtu.be/Brj7UblljJY
Ensuite j’y mets quelques gouttes d’huile neutre que j’étale au sopalin.
Ensuite j’y mets donc ma viande ou mes légumes ou mes oeufs ou peu importe, je la laisse caraméliser, quand cette étape est bonne c’est là que ça se décroche. Je t’invite à utiliser des spatules en silicone (de type : https://www.amazon.fr/Magrimaxio-Patisserie-Antiadh%C3%A9sifs-Ustensiles-Temp%C3%A9ratures/dp/B0C9D1QV1X) qui prenne bien la chaleur pour aller décrocher en grattant.
À la fin de la cuisson, je retire les aliments, je remets sur le feu, et là je déglace en grattant avec la même spatule pour éventuellement récupérer les sucs et faire une p’tite sauce de rien du tout, et surtout pour enlever les impuretés de ta dernière photo.
Pour l’acier, une fois que ta poêle est dans un état acceptable, après l’avoir nettoyer, n’oublie pas de la remettre sur le feu pour enlever la potentielle humidité qui pourrait déclencher de la rouille.
Alors, je ne sais pas si c’est vraiment ça, mais si tu as retiré ta viande cinq seconde après l’avoir mise, elle a pas eu le temps de de former sa croûte, qui par ma suite permet de ne pas coller a la poêle.
Pour ce qui est d’avant, est tu sûr que la poêle était prête a accueillir ta bavette ? Test de Maillard avec l’eau ? Abaisser légèrement le feu puis mettre la viande ?
Du reste, la chaîne youtube de De Buyer a toute une flopée de vidéo/ article sur le site internet concernant le culottage/entretien de leur ustensiles.
De même, je ne sais pas si ça influe, mais peut être l’utilisation de la crêpière pour un morceau de viande, aussi fin soit-il n’était peut être pas adapté ? Tente de faire une petite nichée de crêpe avec si tu veux juger du décollage. Je ferait un lien en édit d’ici quelques minutes pour mettre une vidéo que je garde de côté le jour où je devrais faire des crêpes avec des poêles en acier.
[Ici](https://www.youtube.com/watch?v=IO5xPiL_beg)
Sur la photo 2 ta poele est pas du tout culottée, enfin je sais pas mais sur chaque video youtube de cullotage on voit clairement une certaine couleur noire/foncee de poele. T’as regardé qqch avant ou c’etait au feeling ?
Aussi il faut laisser la croute se faire tu peux pas attendre 5 secondes seulement. Teste plutot avec un oeuf a la place si tu veux monter en niveau
Avez-vous suivi les instructions fournies avec le poêle ?
J’ai des poêles à frire de De Buyer et ils sont bien cullotage après quelques utilisations
J’ai plusieurs poêle de buyer comme celles de ta photo.
Déjà pour ta bavette, je te conseille plutôt le tournesol ou du beurre parce que l’huile d’olive a haute température, c’est cancérigène mais c’est un autre débat.
Il faut que tu attendes davantage pour retourner ta viande, 5 secondes c’est pas assez. C’était ta première donc ça me choque pas que ça colle un peu, c’est au fur et à mesure des utilisations que ça accrochera moins.
Pour nettoyer ta poêle, boule en inox, tu frottes et tu rinces à l’eau chaud sans produit vaisselle.
Quand tu va la réutiliser la prochaine fois, tu verras déjà du mieux et n’hésite pas les premières fois à être un peu généreux sur l’huile ou le beurre.
Je pense que c’est plus un problème de technique de cuisson que de cullotage.
Les poêles de buyer minéral b arrivent prêtes a l’emploi normalement (celles que j’ai l’étaient). Le cullotage se fait ensuite au fur et a mesure.
Tu devrais recommencer a la culotter. Pour les miennes j’ai attendu que l’huile fume (je ne sais pas si c’est un bon conseil, attention avec les fumées et l’huile bouillante, ne jamais verser d’eau dedans).
Pour la cuisson, attendre que la poele soit très chaude. Les 1eres utilisations ne pas hesiter à mettre beaucoup d’huile. Petit à petit tu pourras reduire la quantité jusqu’à un simple filet.
Pour nettoyer la poele, pour ma part quand elle est très chaude, je la passe sous l’eau froide, je gratte avec la spatule si besoin et je la seche directement.
Et si la poele rouille, il faut gratter et recommencer le culottage.
C’est un très bon achat!
J’ai une crepiere buyer également. Pour moi le culotage s’est faite assez vite. Un fond d’huile (de lin bio) faire fumer, enlever le surplus et bien étaler le petit peu d’huile restante avec un sopalin.
La poele a pris une belle teinte cuivrée, et depuis à force de faire des galettes (de blé noir), le culotage est de plus en plus foncé
La viande quand elle est fine ca peut marcher, un tournedos par exemple ca ne marche pas.
Cependant ça aide grandement quand la viande est à température ambiante avant la cuisson.
Pour faire sauter des patates ca marche bien, et ça ne colle jamais!
Le plus simple avec une crêpière DeBuyer c’est de… faire des crêpes ! La mienne je l’ai culottée à l’huile mais elle était simplement un peu teintée je n’ai pas insisté. En revanche j’ai fait plein de crêpes en étalant très peu d’huile dessus en début de tournée et ça ne colle jamais. Il m’arrive de faire d’autres choses dedans et la clé, comme dit par ailleurs, est de gérer la température (baisser après la montée du début) et patienter un peu (ça va se décoller vraiment facilement) avant de toucher la viande.
J’avais lu quelque part que sur l’inox l’effet anti adhésive s’eiva assez rapidement. C’est vraiment durable que sur la fonte ou le fer.
Moi en tout cas je culotte pas, suffit d’attendre d’avoir un filet d’huile bien chaud pour profiter de l’effet leidenfrost. Ça colle toujours un peu mais les avantages, notamment pour les desserts où l’on monte en température pour les confitures et caramel, ou bien être capable de mettre directement la poêle dans le four pour les tatins, ou bien être capable d’enfin utiliser le grattoir vert ou ceux spécial acier sont plus importants que les inconvénients
À mon avis, tu as foiré ton culottage et ensuite tu as foiré la cuisson.
Pour le culottage :
– Mettre une goutte d’huile (pas d’olive, une huile qui peut chauffer sans cramer comme de l’huile de pépin de raisin ou de colza),
– Essuyer avec une feuille d’essuie-tout,
– Reprendre une autre feuille d’essuie-tout, et re-essuyer. Il faut essuyer jusqu’à ce que tu aies l’impression qu’il n’y ai plus d’huile sur ta poêle,
– Faire chauffer jusqu’à ce que ça fume, laisser refroidir.
Répéter si tu veux, mais moi je commence à cuire dès le premier culottage. Faut juste cuisiner avec et ça se bonifiera avec le temps.
Pour chauffer avant cuisson :
– Faire chauffer à vide pendant plusieurs minutes, si tu as une plaque à induction tu peux la mettre à 5-7 selon la taille de ta poêle,
– De temps en temps, tu mouilles tes doigts, et tu les secoues au-dessus de la poêle pour y faire tomber des gouttes d’eau
– Si ça s’évapore direct -> trop froid
– Si ça fait une grosse bille d’eau qui roule dans la poêle -> parfait
– Si ça fait plein de petites billes d’eau qui roulent, et potentiellement qui frétillent -> trop chaud
Pour la cuisson :
– Mettre ta matière grasse quand c’est chaud quand il faut, bien couvrir la poêle,
– Mettre ta viande immédiatement après,
– La laisser saisir, et ne la retourner quand elle arrête d’adhérer à la poêle.
Pour l’entretien :
– Les liquides vaisselles modernes sont tout à fait capable de nettoyer sans flinguer le culottage, donc eau chaude + liquide vaisselle + éponge (ou équivalent)
– Séchage direct au torchon parce que ça rouille vite sans un bon culottage (ce qui n’est absolument pas grave pour la poêle et encore moins toxique),
– Une goutte d’huile dans la poêle,
– Double essuyage à l’essuie-tout,
– Tu peux la ranger.
Il ne faut pas y cuire des aliments acides (tomates, vin, agrumes…). Ça va te décaper ton culottage et tu devras le recommencer.
Mais en vrai, faut juste ne pas se prendre la tête, un culottage ça se fait et se défait tout au long de la vie de la poêle, et ces trucs sont increvables, donc applique juste la routine d’entretien et cuisine avec.
Avant de passer une grosse commande achète les poêles une par une, chaque type ayant ses avantages… Sur l’induction il te faut une poêle fer épaisse de 3mm. L’erreur de débutant est de ne pas préchauffer la poêle mais de ce que je comprends tu as fait l’inverse ta poêle était bien trop chaude et ton steak très froid => ça a collé. Je préchauffe 5 minutes sur un feu moyen, à la fin la poêle est bien chaude mais l’huile ne doit pas fumer (ou juste un peu). Enfin ta poêle ne craint pas l’eau ! Tu peux la laisser jusqu’à 30 minutes dans l’eau très chaude et après tu frottes (bien la sécher après sinon tu auras des traces de rouille (qui sont sans conséquence)). Pour le steak je te conseille de le sortir du frigo 30 minutes avant et de le mettre sur un sopalin (tu en n’auras plus besoin après qq semaines).
Pour culotter une poêle : l’utiliser normalement (donc tout va coller) pour le nettoyage : passer sous l’eau et brosser légèrement . Ça prend du temps, plus qu’une ou deux fois….
Je parle pas couramment français je suis juste ici normalement pour les recettes. OP, visitez r/cookware pour des conseils avec casseroles en acier (Google translate si c’est une mauvaise traduction). Il faut être plus conscient avec les températures. Achetez « My Barkeepers Friend » aussi pour nettoyer la poêle.