Liebe Leute. Ich fermentiere gerne. Dieses Mal habe ich mir ein Ferment für Chilisauce aus Jalapenos und Knoblauch angesetzt. Doch nun habe ich dieses weiße Zeug gesehen, welches irgendwie „wolkig“ ist. Ich habe schon gegoogelt und da kam raus, dass das auch sogenannte „Kahmhefe“ sein könnte, aber ich bin mir unsicher. Was meint ihr? Es riecht eigentlich ganz normal und ich lüfte das Glas jeden Tag. Aber da es da ja doch um die Gesundheit geht bin ich etwas vorsichtig.
by CookWho
5 comments
kann man durch die bilder nur schlecht erkennen, aber normalerweise schwimmt schimmel oben.
eingelegte sachen sind bei mir meistens unten auch so trüb und ich hab die erfahrung gemacht, dass gerade scharfe sachen eigentlich nie schimmeln (glaube wegen dem capsaicin, das antibakteriell wirkt)
Schimmel schwimmt normalerweise Oben.
Ich habe in meinem fermentierten Ingwerbier jedes Mal “Essigmutter” schwimmen. Schaut genauso aus wie bei dir und ist nichts ekliges.
Ich würde sagen das ist noch gut
Nein ist es zu 99% nicht. Zum einen lagern sich über die Dauer der Fermentation einige Sachen einfach am Glasboden ab. Dazu gehören Eiweiße, die einfach wegen der immer saurer werdenden Umgebung ausflocken. Zum Teil sind es aber auch einfach tote Hefezellen, die ganz zu Beginn noch überleben könnten und auch hier von der Milchsäure gekillt wurden. Irgendwann sammeln sich auch tote Milchsäurebakterien an, weil die auch unterschiedliche Resistenzen und Lebensdauern haben.
Das ist alles vollkommen normal und kein Grund zur Sorge. Schimmel sieht zum einen anders aus und zum anderen gibt es den nur an der Oberfläche. Wie jeder Pilz braucht er für die Fortpflanzung (knospung) Sauerstoff und der ist nur oben zu finden. Deshalb ist es auch wichtig alle festen Bestandteile unter Wasser zu halten damit sich das nichts ansiedeln kann.
Edit: Kahmhefen bilden einen recht undurchsichtigen weißen Film auf der Oberfläche. IdR hat dein Ferment dann zu viel Sauerstoff abbekommen. Die sind grundsätzlich nicht gefährlich tun der Konsistenz und bei ganz starken Fällen dem Geschmack aber nicht gerade gut.
Wie sieht denn dein “Lüften” aus? Eigentlich musst du dein Glas nur eine halbe Umdrehen aufdrehen/Hebel nur halb auf machen um den Überdruck abzulassen damit das Glas nicht irgendwann platzt. Versuche da bei so wenig Luft wie nur irgend möglich rein zu lassen. Dann hast du eine der größten Kontaminationsquellen schonmal eliminiert.
Botulismus durch Chiliöl vermeiden
n dieser Anleitung erfahrt ihr welche Gefahren durch falsch hergestellte Chiliöle entstehen können und wie man diese durch eine geeignete Herstellung vermeidet. Die größte Gefahr kann bei der Herstellung eines Chiliöls entstehen, wenn man frische Chilis in Pflanzenöl ziehen lässt. Im schlimmsten Fall können Lebensmittelvergiftungen durch das Bakterium Clostridium botulinum (Botulismus) die Folge sein.
Lebensmittelvergiftungen durch das Bakterium Clostridium botulinum (Botulismus) sind zwar selten, können aber schnell zum Tode führen. Die Sporen von Clostridium botulinum kommen in der Natur auch in Deutschland vor. Die Sporen selbst rufen keine Vergiftungen hervor. Sie können durch frische Chilis in das Chiliöl gelangen und Dank der eingebrachten Feuchtigkeit unter dem Luftabschluss durch das Öl auskeimen und sich stark vermehren. Je nach Stamm bildet das Bakterium Toxine, die teilweise hochgiftig sind und mit zu den stärksten natürlichen Giften gehören. Verschiedene dieser Toxine werden kaum bemerkt, da sie keine Gasbildung oder Geruchsabweichung zur Folge haben. Selbst angesetztes Chiliöl mit frischen Chilis kann zur Gefahr werden.
Eine kühle Lagerung bei unter 3°C (minimale Vermehrungstemperatur von Clostridium botulinum: 3 bis 3,3°C) verhindert die Vermehrung der Keime. Das macht das Chiliöl aber trotzdem nicht viel sicherer. Die Kühlkette wird immer wieder unterbrochen, wenn das Öl beim Essen mit auf dem Tisch steht. Außerdem fließen verschiedene Pflanzenöle bei so niedrigen Temperaturen nicht mehr, weshalb man das Chiliöl vor der Verwendung am Tisch wieder war stellen muss. Damit unterbricht man die Kühlkette. Macht man Chiliöl selbst, ist daher unbedingt vom Ansetzen mit frischen Chilis abzuraten.
Die Gefahr durch Botulismus kann durch verschiedene Maßnahmen verringert oder ausgeschlossen werden:
Sterilisation durch Erhitzen
pH-Wert auf mindestens unter 4,5 senken
Wassergehalt auf ein Minimum reduzieren
Bestrahlung mit Mikrowellen
Bestrahlung mit starker UV-Strahlung
Durchgehende Kühlkette mit unter 3°C
Einfrieren
Verschiedene dieser Maßnahmen kommen bei der Herstellung von Chiliöl nicht in Betracht. Den pH-Wert senken erfordert das Zusetzen einer gewissen Säuremenge, was man beim Chiliöl nicht macht. Einfrieren verfestigt das Öl. Es dauert sehr lange, bis Aroma und Schärfe bei so niedrigen Temperaturen in das Öl übergehen. Nach dem Auftauen können sich die Keime wieder vermehren. Geräte zur sicheren Abtötung von Keimen durch UV-Bestrahlung dürfte kaum jemand zu Hause haben.
Es bleiben mehr oder weniger nur zwei sinnvolle Möglichkeiten übrig, den Wassergehalt reduzieren und Erhitzen. Besonders wenn man kaltgepresste, native Pflanzenöle verwendet, sollte man ein Erhitzen des Öls weitestgehend vermeiden, da dadurch einige wertvolle Inhaltsstoffe des Öls verloren gehen. Folgende Möglichkeiten, um ein Chiliöl herzustellen ergeben sich daraus:
Möglichkeit 1:
Die einfachste Methode: Man verwendet getrocknete Chiliflocken oder Chilipulver. Zwischen 30g und 100g Chili kommt auf 1 Liter Öl. Man lässt das Öl etwa 2 Wochen ziehen und filtert danach die Chiliflocken oder das Pulver wieder heraus. Mit dieser Methode reduziert man den Wassergehalt im Öl deutlich.
Möglichkeit 2:
Die Chilis werden entstielt und im Backofen bei 180°C gebacken, bis die Haut der Früchte anfängt schwarz zu werden. Die Haut wird entfernt bevor die Chilis ins Öl kommen. Bei dieser Methode werden Keime durch Erhitzen abgetötet. Gleichzeitig reduziert sich der Wassergehalt der Chilis. Allerdings wird das Aroma der Chilis verändert. Die Chilis werden süßlicher durch das Backen.
Möglichkeit 3:
Die frischen Chilis werden klein geschnitten und in Lagen auf einen Teller oder in eine Schüssel gelegt. Jede Lage wird mit Salz bestreut. Man stellt die Chilis 4 bis 5 Stunden kühl. Das Salz zieht Feuchtigkeit aus den Chilis. Danach presst man die Feuchtigkeit noch etwas heraus und schüttet sie weg. Die so behandelten Chilis kommen ins Öl. Nachteil der Methode ist, dass man das Öl etwas salziger macht. Wenn man zu wenig Salz verwendet bleibt zu viel Restfeuchte in den Chilis. Die Methode ist weniger sicher als mit getrockneten Chiliflocken oder mit Chilipulver zu arbeiten.
Möglichkeit 4:
Um wenigstens einen Teil der Inhaltsstoffe eines kaltgepressten, nativen Pflanzenöls zu erhalten, zweigt man einen Teil des Öls ab und erhitzt darin die klein geschnittenen Chilis. Wenn es abgekühlt ist, schüttet man es zusammen mit den gegarten Chilis in das restliche Öl, um es weiter ziehen zu lassen. Auch hier verändert sich der Geschmack der Chilis. Die Chilis werden süßlicher. Ein Teil der Inhaltsstoffe des Öls gehen verloren.
Möglichkeit 5:
Man gibt getrocknete Chilis, Chiliflocken oder Chilipulver wie bei Möglichkeit 1 in das Öl. Nun erhitzt man das Öl für 1 Stunde im Wasserbad, lässt es abkühlen und danach 1 Tag stehen. Am Ende wird das Öl gefiltert. Vorteil ist die schnellere Herstellung des Öls als mit Möglichkeit 1. Durch die begrenzte Temperatur beim Erhitzen gehen nicht viele Inhaltsstoffe eines kaltgepressten, nativen Öls verloren.
https://chili-pepper.de/threads/botulismus-durch-chilioel-vermeiden.2882/
nein aber eklig