Seit gegrüßt ihr fleißigen Köche!

Ich habe dritte mal Marmelade gekocht. Letztes Jahr war es Blaubeermarmelade, dieses Jahr erst Erdbeermarmelade, danach Erdbeer-Kirsch-Marmelade.
Leider musste ich jetzt schon 2 Mal angefangene Erdbeer-Kirsch-Marmelade wegwerfen, weil sie nach einer Zeit angefangen hat zu schimmeln.
Die anderen beiden Marmeladen hatten das Problem nicht. Was habe ich falsch gemacht?

Info:
Die Marmelade auf dem Bild war maximal 4 Wochen offen und wurde immer mit einem sauberen Messer verwendet, gut verschlossen und gleich in den Kühlschrank gestellt.

by Aikatari

16 comments

  1. Bei mir habe ich den Unterschied in der Haltbarkeit zwischen den Rezepten meiner Omi und den meinen festgemacht:

    Meine Omi hat die Beeren über Stunden und mit Kiloweise echtem Zucker und einem Blatt Gelantine eingekocht.

    Ich hingegen nehm die Früchte, entsafte sie und hau nur den 3x Einmachzucker rein. Vorallem weil ich eben nicht will das der Mist so dermassen SÜSS ist.

    Und genau das macht aber den Unterschied für den Schimmel. Marmelade mit extremen Zuckergehalt schimmelt nicht. Die hält noch von WWII her im Keller und interessiert sich nicht fürs Schlecht werden. Reines Fruchtmus mit nur einer Ladung Pektin drin und dem originären Fruchtzucker der Frucht… ist halt der totale Nährboden für jeden Schimmel sobald das Glas geöffnet wurde… (nach dem heiss einglasen ist es ja auch erstmal Steril).

    Ich lernte: Ich muss kleinere Gläser nehmen und schneller verbrauchen. Oder so wie Omi einkochen…(ist mir aber zu süss). Oder so wie manche Hersteller, einfach mal die wichtigen Vitamine BASF (Konservierungsstoffe) dazugeben (E 200 bis E 297 ), will ich aber z.b nicht.

  4. Wie machst du deine denn? Welcher Zucker? Benutzt du „Konservierungsstoffe“ wie z.B. Zitronensaft oder so dazu?

  6. Ich nutze viel kleinere Gläser von Weck und Koche die Marmelade nach der Zubereitung ein. Das hält ewig, trotz wenig Zucker. Offene Gläser kommen bei uns in den Kühlschrank

  7. Dreh die Gläser wenn sie noch brühend heiß und du sie voll gemacht hast auf dem deckel zum abkühlen. so wird nochmal alles desinfiziert und wenn die gläser dicht sind entseht ein kleiner unterdruck der das glas ordentlich verschließt

  8. Wenn ihr ganze 4 Wochen für ein Glas Marmelade braucht, wäre mein erster Tipp, kleinere Gläser.

    Deine Marmelade sah nach zwei-drei Wochen noch gut aus, dann schau das du Gläser hast die sich in dem Zeitraum verbrauchen.

    Für alles andere bräuchte man von dir genaue Mischverhältnisse und welche Produkte du verwendest. Kann man pauschal nicht wirklich was sagen außer “mehr Zucker”

  11. Zu wenig Zucker. Je höher der Zuckergehalt desto höher der osmotische Druck und desto schwieriger haben es Schimmelsporen zu keimen.
    Ein niedriger PH Wert ist auch dienlich, also nochmal Zitronensaft zu den Früchten dazu geben.
    Ansonsten gibt es auch Gelierzucker mit Konservierungsmittel, wer es nicht so süß mag.
    Oder eben kleinere Gläser füllen damit sie schneller verbraucht werden.

  12. Es ist simpel.
    Haushaltszucker: mindestens 50%, sonst schimmelts.
    2:1 und 3:1 Zucker lösen das Problem durch Sorbinsäure, ein Konservierungsmittel.

    Und sauber arbeiten ist natürlich wichtig. Außerdem nach dem Abkühlen drauf achten, dass sich ein Unterdruck gebildet hat. Sonst können Keime von außen reinkommen.

  13. Osmose. Es musst genug Zucker drin sein um die Schimmellzellen umzubringen. Der Zucker absorbiert dass Wasser in den Zellen.

  15. Eventuell hatten die benutzten Früchte bereits sehr resistente Schimmelsporen angesetzt. Eventuell war das benutzte Glas verunreinigt. Hast Du das Glas nach dem einfüllen auch auf den Deckel gedreht und so abkühlen lassen? So lassen sich die letzten Sporen und Bakterien meist abtöten, wenn sie nach dem Einkochen irgendwie ins Glas kamen.

  16. Die Gläser vorher gut auskochen inkl. Deckel. Heiß rausholen, sofort die heiße Marmelade rein und sofort Deckel drauf.

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