Hallo zusammen!

Für den 24. habe ich eben dieses 3kg Stück eines regionalen Erzeugers abgeholt. Es ist aus der Hüfte geschnitten. Mein Plan war es im Sous-vide Bad bei 58 Grad gute 24h zu garen und dann kurz in den Backofen bei 250 Grad. Also Richtund medium.

Oder spricht aus eurer Sicht etwas dagegen und ich sollte ihn eher durch schmoren? Bin für Tipps und Hinweise dankbar.

by BabbelMatze

11 comments

  2. Das mit dem „durch“ schmoren ist ein Witz, oder?

    Butter, Pfeffer und Kräuter mit einvakumieren und dann passen deine Daten schon… vor dem servieren von allen Seiten scharf anbraten und gut ist…

  3. Da es es sich hierbei um Hüfte handelt, also einem Stück vom Rind, was praktischerweise zu Hüftsteaks portioniert wird, würde ich definitiv nicht unter 58 Grad gehen.
    Hast du einen Vakuumierer zu Hause?
    Die Hüfte besteht aus zwei Teilen, die mit einer recht großen Sehne durchzogen ist.

    An deiner Stelle würde ich folgendes tun:
    Die Hüfte auspacken, bei YouTube ein Video suchen, wie du die Sehne rausparierst, anschließend Würzen mit Salz, Pfeffer und sonstigen Aromaten (Knoblauch, Rosmarin oder Thymian).
    Danach wieder einvakuumieren und bei 56 Grad für ca 6-8h niedriggaren.
    Kurz vorm servieren scharf anbraten. Sollte von außen schön karamellisiert sein und im Kern rosa.

  4. Sous-vide dann scharf anbraten. Das ganze nennt sich Reverse Sear.
    Du kannst die Aromaten frei wählen, jedoch ist für mich Salz Pflicht.

    Das anbraten am besten in hoch erhitzbarem Öl, danach nur noch mit Butter und Kräuter bei niedriger Temperatur in der Pfanne.

  5. Braten würde ich eher nicht so zubereiten.
    Entweder einlegen als Sauerbraten oder klassisch als Rinderbraten.
    Anbraten und lange im Sud köcheln lassen. Man benötigt ja auch was für die Soße.

  6. An in Baumarkt lötlampe oder Unkrautbrenner kaufen. Ins Wasser (gewünschte KT = WT) und dann nach 4-5-6 Stunden raus holen, trocken tupfen und Farbe drauf brennen.

  7. Hat man nach 24h nicht nur noch Brei? Ich bin von Sous Vide nicht immer begeistert, ich kann mich nicht mit der Konsistenz anfreunden.

  9. Puh wo fang ich an

    58/25 ist viel zu lange … Du kannst ihn SV machen ja aber das geht auch einfacher und schneller was in dem fall auch besser bedeutet… bei 250 grad wird an dem guten stück gar nichts gemacht.

    Ich weis nicht ob Du das liesst, daher schreibe ich Dir zumindest jetzt nicht ein Rezept. Er würde butterweich werden, schon fast zerfallen, aber extrem gut werden.

  10. Also willst du ein Steak machen oder einen Schmorbraten?

    Wenn du ein Steak 24 stunden sous vide garst, wird es matschig weich. Das passt dann nicht so wirklich mit dem Steak.

    Wenn du einen geschmorten braten haben willst inkl. Kollagen weich, dann kannst du das 24 Stunden machen.

    Die Sehne raus nehmen würde ich in beiden Fällen nicht. Beim Steak kann man das noch auf dem Teller raus schneiden. Gibt aber schönere Stücke beim Scheiben schneiden.

    Also was soll’s werden?

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