Traditionelles Räuchern in Bad Zwischenahn | Die Nordreportage | NDR Doku

Traditionelles Räuchern in Bad Zwischenahn | Die Nordreportage | NDR Doku

Es wird eher ein Ausprobieren ruchern für Notfälle Pizza bringen wieso kriege ich elich mal den Rauch hier ab eine Jahrtausende alte Konservierungsmethode für Fleisch und Fisch ich komm bei Wind und Wetter genau ja wenn der Kunde die ale braucht muss das eben sein ob ganz traditionell Feuer ist immer

GEF oder mit neuen Methoden räuchern ist 1000 Jahre alt und wir machen das Prinzip nur ins 21 Jahrhundert allen geht es um eins ich bin ganz ehrlich ich habe schon genascht da merkst du schon hier ist mehr Rauch drin probier mal den perfekten Räuchergeschmack Nachschub für eine traditionelle Fischräucherei in

Badzwischenan bei Oldenburg magit kümmert kommt alle zwei Wochen hierher denn ohne sie fehlt das wichtigste die ale sie ist lierantin und Händlerin ich mache eine Rundreise die dauert ein paar Tage ich fahre dann noch nach kuckshafen und Schleswig-Holstein und dann geht’s bis Berlin und dann geht’s wieder nach Hause

Und da habe ich halt viele Kunden auf dem Weg und lade dann ab sie beliefert vor allem Räuchereien in Nord und Ostdeutschland es war die erste Hälfte von der vom ersten Becken die glitschigen al muss magit kümmert immer wieder umsortieren damit auch der nächste Kunde die richtigen Fische erhält nicht ganz

Einfach z.B dass man den richtigen Griff hat man darf sie nicht zu fest packen weil wenn man jetzt manche würden vielleicht zu fest greifen weil die sind ja ganz klitchig aber dann ja das mögen die ja nicht ich weiß nicht ob man den damit weh tut auf jeden Fall möchte ich

Es nicht man kann die ganz sanft an so anfassen und dann ist alles gut seit 30 Jahren liefert sie al aus hatte eigentlich mal Mathe studiert und zuverlässige Belieferung ist natürlich ganz wesentlich auch nicht wenn wenn jetzt wenn es schneit dass ich dann sag oh jetzt mag ich aber nicht fahren jetzt

Bleibbe ich zu Hause ist mir zu ungemütlich das geht natürlich nicht Berens und seine Kollegen sind für den Einkauf und das Schlachten zuständig zuerst müssen Sie die ale wiegen das Idealgewicht zwischen 350 und 500 g denn nur dann werden sie in der geplanten Räucherzeit auch fertig mein Kollege hat

Spezialhandschuhe bei mir würden sowieso wegflutschen knppenhandschuhe weil die sehr schleimig sind ja und die würden mir so a der Hand rutschen wenn ich ganz normale handschu hätte der auch teilweise über das Land Wolfgang Bade nimmt eine Stichprobe von Zeh Alen um zu sehen ob das Gewicht passt

4,09 durch durch z ale dann wieg al ca 400 g lebend und das ist eigentlich die perfekte Größe für uns nach und nach wollen sie die alele in den kommenden beiden Wochen Ruch bis die nächsten geliefert werden doch räuchern ist nicht nur etwas für Profis auch Privatleute trauen sich

Zunehmend an das aufwendige Verfahren heran das ist Kabeljau den räuchere ich heute zum ersten Mal lzmietinen aus Rodenberg bei Hannover will heute mehrere Fische parallel Räuchern alle sollen gleichzeitig fertig sein ich gehe jetzt im Standard immer von 120 Minuten aus für für den Fisch und wenn der Fisch

Dann halt nicht so gut geworden ist gehe ich halt wieder dabei und reduziere die die Zeiten beim nächsten Mal in wenigen Stunden kommen Freunde zu Besuch bis dahin möchte er alle Vorbereitungen abgeschlossen haben als erstes gibt Lutz die Forellen in ein Wasserbad mit Salz und Kräutern 90 Minuten lang damit

Nachher der Fischen ein angenehmeren Geschmack hat insbesondere der die Senf Saat bzw der Rosmarin bleibt zum Teil auch an der Haut vom vom Fisch dann auch haften und gibt dort halt ein besonderes Aroma Räuchern hat sich zu einem regelrechten Trend entwickelt vor allem in der coronazeit hat sich die Nachfrage nach

Räucheröfen bei Herstellern zum Teil verdoppelt der nächste Schritt die Forelle muss genauso wie der andere Fisch auch sehr trocken sein dadurch öffnen sich später beim Räuchern so ein klein wig auch so die Bauchlappen und du bekommst eine bessere Farbe auch letztlich auf diesen Fisch das ist dann der große

Vorteil musst auch immer gucken dass du ih richtig triffst ja und schon ist er fertig Claudi kannst du bitte mal kurz halten kommen ja super danke schön so vorsichtig einmal so halten kannst du da rumkmen weil dann kann ich das besser aufmachen so bis er mit dem Räuchern beginnt

Lagert Lutz die Fische im noch kalten Gasofen so eine Menge haben wir sonst nicht auch mit experimentellen Fisch ist schon interessant kom die beiden letzen in den anderen Ofen ich häng die erstm hier rein okay alle Fische gleichzeitig Räuchern zu können nutzt Lutz heute zwei Öfen einen mit Gas und einen mit

Holzfeuer heute Abend kommen unsere besten Freunde die haben wir eingeladen dazu wir machen das immer so ein kleinen Event von und da freue ich mich schon ganz besonders drauf auch die Profis in Bad Zwischenahn beginnen mit dem Räuchern hü in Kaya kommt ursprünglich aus der Türkei hat in Deutschland mit dem

Räuchern angefangen er muss aus den Fischen in den nächsten Stunden die perfekten räucherah machen und das ist nicht einfach das traditionelle Räuchern verlangt viel Handarbeit und Erfahrung sein erster Schritt das Aufbrennen dabei sollen sich die Bauchlappen öffnen damit später der Rauch besser in den Fisch einziehen kann

Sie sehen jetzt die Bauchlappen die die Gefahr der Ofen ist 300° heiß lässt er die alle zu lange drin verbrennen sie C ca 5 minut dauert deswegen muss ich ganz aufpassen also besonderer Schritt 5 Minuten später so sieht der aus Ende Vorgang jetzt alle Bauchlappen ist öffen

Das ist ganz wichtig ganze alle kriegt das richtige Rauch wenn die Bauchlappen zu ist das die Inn nachher weiß aus oder bisschen Bittergeschmack so das ist ganz wichtig so Bauchlappen ist h in KA muss über mehrere Stunden die ale in den heißen Öfen genausten im Blick behalten sein zweiter Schritt 45 Minuten

Trocknen über offenem Feuer soll das Wasser aus den Fischen Verdampfen der zweite räucherinbwischen heit auchoh iken gib testen die beiden die ale im Ofen immer wieder per Hand ich kontrolliere hier alle trocken oder nicht also bisschen kontrollieren nachkontrollieren wir kontrollieren das ja ob das Nass ist oder trocken ist wenn

Es nass ist hat man ja bitteren Geschmack alle muss ja schon trocken sein das reineht und dann hat man ja besseren keine bitteren Geschmack müssen sie mit den ahen beliefern das reicht Schritt dre für die beiden höseins das eigentliche Räuchern sie Räuchern mit einem sogenannten Alton Ofen das heißt noch

Ganz traditionell über Holzfeuer die Herausforderung in den nächsten Stunden muss viel Rauch entstehen dafür muss hüsi in Kaja das Feuer immer wieder mit Spänen und Räuchermehl abdecken denn nur dann entsteht Rauch Buche gibt ja Geschmack andere Bäume oder Tannenbäume die haben ja andere Geschmack und das kann man

Nicht mehr essen wenn sie anderes Holz verwenden schmeckt auch der geräucherte Fisch anders in KA muss es schaffen dass das Holz glimmt aber nicht brennt das Räuchern war ursprünglich eine Methode um Lebensmittel haltbar zu machen heute geht es vor allem um den Geschmack so jetzt alle Deckel zu nun müssen Sie

Warten und testen jeder räucherprozess dauert unterschiedlich lang je nach Größe der ale Klappe a so und dann wir haben früher mit Hand kontrolliert wie viel Grad das ist also beim Räuchern ne und jetzt haben wir immer noch mit Hand kontrolliert und bisschen hat man ja Gefühl wenn man jedes Mal macht wie viel

Grad das ungefähr ist durch ihre Erfahrung spüren die beiden ob der Ofen die richtige Temperatur hat bei 60° nehmen die ale langsam den Rauchgeschmack an das Besondere hier die hohe Temperatur gart die Fische heißräucher nennt man das sehen Sie jetzt kommt die Feuer sobald Feuer entsteht muss hüsi in

Kaja es wieder mit Spänen und Räuchermehl abdecken kleinel und Hamburg hier steht eine ganz besondere Räucherei Simon Cordes ist Lebensmitteltechniker statt über romantischem Holzfeuer und vor Ruß verschmierten Wänden räuchert er in einer laborähnlichen weißen Umgebung möglich macht das ein spezielles räucherverfahren clean smoke heißt es Simon Cordes muss die fertige

Räucherware rausholen und gleichzeitig neuen Fisch vorbereiten heute wollen sie drei räucher dururchgänge schaffen jede Ladung ist auf individuelle Kundenwünsche abgestimmt das ist eine Mischung aus Meersalz und Zucker die wir eigigen zusammenmchen für unsere speziellen Vorstellung der Produkte Simon Cordes lässt die bearbeiteten Lachse 24 Stunden in der Kühlung Reifen denn erst nach und

Nach entzieht das Salz den Fischen Wasser nach einem Tag sind Sie bereit für den Räucherofen all das hier steht in einem alten Fachwerkhaus als einer der ersten in Norddeutschland hat Hans Joachim Kunkel 1997 das Besondere Verfahren mit Fisch ausprobiert wir haben vor 35 Jahren Objekt gesucht und das war ein altes

Bauernhaus das fast umgekippt wä also war wirklich abbruchreif und dann h es Kost nicht kannst du haben und so sind wir angefangen Hans Joachim Kunkel ist studierter Agraringenieur hat mit Fischen gearbeitet dann von dem besonderen räucherverfahren gehört und sich reingefuchst diese Fische können Sie jetzt Räuchern sie haben ausreichend Wasser verloren

Die sind jetzt auch 24 Stunden in der Kühlung gewesen und sind gereift richtig und jetzt rein okay gut ja mal los dann können jetzt in die Anlage zum Räuchern clean smoke bedeutet sauberer Rauch diesen gefilterten Rauch bekommen sie von einem US-amerikanischen Unternehmen mit Sitz in Bremen und so funktioniert das Sägespäne

Werden kontrolliert verbrannt Rauch entsteht der Rauch kondensiert und wird mit Trinkwasser vermischt in dieser flüssigen Form können Asche Teer und andere unerwünschte Schadstoffe herausgefiltert werden die gewünschten Inhaltsstoffe bleiben noch in flüssiger Form wird der Rauch nach Klein Meckelsen geliefert mit diesem sauberen Rauch Räuchern sie dann hier die Fische

Das Verfahren soll umweltschonender und die wahre gesünder sein wir haben damals noch eine Ausnahme Genehmigung bekommen und viel viel Erfahrung gesammelt das geht nicht von heute auf morgen jetzt drückt man a Knöpfchen wie eben aber da stecken 35 Jahre oder 30 Jahre knohow dahinter ja laut cleansmoke Verband soll diese

Methode im Vergleich zu traditionellen räucherverfahren weniger Kohlenstoffdioxid produzieren traditionell gerucherte wre schmeckt halt wesentlich mehr nach hat dies kigen Rauchgeschmack und unser clean smoke Geschmack der ist eher recht dezent hat beides seine vornachteile würde ich sagen ich mag beides gerne hallo hallo guten Tag hallo zurück bei hobbyräucherer lzmietinen in Rodenberg

Schön dass Ihr da seid vielen Dank danke für die einadung heute drei verschiedene Fischarten für seine Freunde die Schwierigkeit alle brauchen unterschiedlich lange und sollen später gleichzeitig fertig sein ja ich habe schon angefangen also passt können gich loslegen du musst mir assistieren heute ja perfekt da da das ist gut B der

Zeitnehmer den brauche ich den ansonsten wird das nich das ist entsprechend schon mal unser exper tierfisch der Kabeljau gucke lecker der wird weil ich nicht weiß wie lange ich ihn räuchere fange ich mit dem Kabel ja heute einfach an und der bekommt halt eine halbe Stunde mehr als die anderen

Fische ob das auch was wird ich habe das so halt noch nicht gemacht ich muss schauen und ja bin gespannt vielleicht habe ich ja Glück dass das auch was wird der Fisch von lut schmeckt besonders gut das Problem ist ich werde es irgendwann mal versuchen nachzumachen mir wird es nicht

Gelingen wird eine Challenge sein nein der ist top also Lutz muss die Temperatur im Ofen immer wieder kontrollieren sonst wird der Fisch zu trocken im Moment ist das ist das schwierig aufgrund dessen dass das Wetter sehr warm ist und wir jetzt ja hier 30° gerade auch haben das Gehäuse

Vom Ofen ist schwarz und das sorgt dann auch für eine entsprechende Grundtemperatur schon innerhalb des Ofens und jetzt muss ich halt schauen ich darf den Punkt nicht verpassen dass ich auf der einen Seite zu warm bin und auf der anderen Seite zu wenig Rauch letztendlich erzeuge und das ist gerade

Die Schwierigkeit im Moment räuchert es halt nicht viel weil ich bin bei 80 über 80° und das ist schon zu warm für den Fisch so auf den Fisch auf den Fisch wohl sein eigentlich arbeitet Lutz im Büro kann beim Räuchern abschalten jetzt läuft er gut wie viel Grad hat er denn na etwas

Über 80 aber es läuft er gut jetzt gehe ich da nicht bei jetzt hat er so richtig schön den Flow das Gut Startschuss für die Forellen ja danke pass auf dass er nicht runterfällt ja wieso kriege ich eigentlich malmer den Rauch hier ab du stehst ungünstig stehe nicht ungünstig ich

Stehe ja weil ich hier stehen muss du musst jetzt den hinteren nehmen sonst gibt das alles nach hinten weg ach so sein Experiment Kabeljau im Holzofen Lachsfilet und Forelle im Holz und im Gasofen danke in 90 Minuten sollen alle gleichzeitig fertig sein hoffentlich wel num h gern egal welchen eben gerade war nicht

Egal so jetzt bitte den Timer gleich wenn ich dir sage auf 45 Minuten Stellen ich muss jetzt erstmal die Temperatur wieder angleichen jetzt muss ich den Ofen wieder einheizen ich habe jetzt 20° Temperatur verloren und muss halt zusehen dass ich den jetzt wieder auf so 70 bis 80° bekommen Räuchern hat Lutz

Von seinem Vater gelernt schon als Kind hat er regelmäßig zugeschaut und sich einiges abgeguckt ah sie mal guck jetzt jetzt komme ich langsam in den Flow auch den Versuch mit beiden Öfen gleichzeitig zu räuchern macht Lutz heute zum ersten Mal damit wir dort jetzt parallel die Fische

Jeweils die Forelle 90 Minuten und den Lachs 45 Minuten Räuchern heiß wenn Lutz seinen Fisch räuchert dann ist das für mich auch immer ein Highlight und selbst unser kleiner Sohn der sonst auch immer sehr gerne so beispielsweise Lachs ist der jetzt mittlerweile sagt okay also WN

Lutz den nicht Geräuch hat dann esse ich den auch nicht mehr so gerne also das ist schon mal ein Kompliment ne stimt die 45 Minuten kannst du starten bitte gut dann ma ich das jetzt okay sind begonnen super zurück in badzwischen an bei den Profis die alle

Schon merkt man die schön geruchert wenn hier drücken so Finger butterweiß so bisschen dann heißt das alles ist fertig immer wieder hat hüsse in KA in den letzten Stunden die ale per Hand getestet das Ziel außen sollen sie dunkel innen weich sein genug Farbe erreicht etwas mehr D Stunden hat er die

Ale im Räucherofen gelassen ja schön aussit alles schön ich bin zufrieden sein Job ist für heute erledigt schon morgen räuchert er die nächsten jetzt kühlen die ale ab dann kommen Sie in die Geschäfte frische Räucherware verkauft sich besonders gut aber richtig verpackt und gelagert ist sie sogar eine oche

Haltbar klein meckelson clean smoke Experte Hans Joachim Kunkel will heute zu einem besonderen Kunden fahren da haben wir tolle Muster gefertigt tayorm für eine Aktion die er vor hat mit speziellen räucher verschiedenen räucher Geschmack mal sehen ob er das gut findet ein Restaurant plant ein exklusives Whiskey Dinner er hat Lachse

Unterschiedlich geräuchert und hofft dass einer dem Kunden gefällt bin ganz ehrlich ich habe schon genascht aber der Wurm muss den Fisch schmecken nicht dem Angler und unsere Kunden haben ganz gewisse Ansätze und Lachs und Whisky a Schottland ist ja richtig traditionell dann haben wir gesagt Mensch lass uns doch mal verschiedene rauchtypen

Probieren welcher Rauch schmeckt am besten zu welchem Whisky hallo hey Jochen schön dass du da bist so mal gespannt ich habe F dabei sch das find ich super dass du es gemacht hast vor allen dass du das ein bisschen kräftiger auch vielleicht Geräusch hatt hast wir haben verschiedene Ansätze Gefahren 4 d passt

Sogar schon von der Reihenfolge hier das sind alles verschiedene rauchtypen der gleiche Lachs die gleiche Salzung so vier war gich geräuchert Eichenholz doppelt geräuchert also doppelt so stark wie wir es normal machen di ist eine Kombination raucheiche und Buchenholz zi ist nur reine Buche und eins ist eichepur wir brauchen ja für

Unser Robert Burns Dinner einen passenden Lachs zu diesem Whisky den wir dafür ausgesucht haben die Herausforderung hier der Rauchgeschmack des Fisches darf den Whisky nicht überdecken soll aber auch nicht untergehen mit demle Verfahren kann el viele geschmsrichtungen anbieten je nachdem mit welchem Rauch und wie lange er die Fische räuchert mal

Sehen gut wollen wir mal anfangen hier haben wir den einfacheichen geräucherten Lachs nicht nur ein oberes Stück das ist dieser Lachs kommt den den wir morgens auf dem frühüsbuffet sehr nahe das ist eigentlich so mehr den Klassiker den wir eigentlich von Jochen auch so kriegen also das ist schon ja aber der

Ist großartig aber das wir nicht das wird nicht gehen dafür ist der Whisky zu rauchig Ralf Paulsen ist Hotelinhaber und gelernter Koch kennt sich mit Geschmack aus seine Fische liefert Tanz jo auchim Kunkel nicht nur in die Region sondern in die ganze Welt denke ich gerne dran

Das war schon so ein bisschen speziell aber ich fand es dann irgendwo auch sehr cool und zwar fürs Globus Kaufhaus in der Schweiz haben wir ein lachsrückenfilet mit Blattgold gemacht und die haben dann noch einen kleinen Streuer mit verkauft mit einer Unze Feingold zum nachstreuen für den Kunden

Dem es noch nicht gereicht hatte das fand ich sehr spannend ja da merkt man gleich dass der ganz ander guch wenn man die so nebeninander hält den Whisky und den Lachs und die anderen Lachse da merkst du schon hier ist mehr Rauch drin probier mal der wird der wird es der wird es

Sein ne als ich den Whisky eben verkostet habe wusste ich gleich dass wir hier hinkommen aber noch mal wenn es nicht wenn es noch nicht passt machen wir es noch härterch bum also das eine tötet nicht das andere das ist ja wichtig ich möchte einen guten whiski testen und den Lachs

Noch spüren alter das ist cool ja das ist echt EFF probier mal probier das musst du probieren der vierte testlach scheint gut anzukommen wurde in eichenrauch doppelt geräuchert arin ist Koch und der kreative Kopf im Team seine Meinung entscheidend sehr intensiv räuchig also also der ist natürlich e gut von

Der Farbe auch sehr gut ich bin ganz zufrieden das ist super und gleich beim ersten Mal geklappt Punktlandung wir haben jetzt noch ein bisschen Zeit bis Januar dann können wir die noch ein bisschen Räuchern stückit so gut schmeckt so wir sind jetzt schon 30 seken drüber das macht

Nichts zurück bei hobbyräucherer Lutz in Rodenberg in 45 Minuten sollen alle Fische gleichzeitig fertig sein jetzt lege ich den lach hier schon mal in den holzräucherofen der la braucht jetzt noch mal 45 Minuten im Anschluss der Kabeljau sieht schon ganz gut aus und hier unten drunter die Forelle wird auch langsam

Lutz vermutet dass die Fische aus dem Holzofen besser schmecken der Gasofen aber einfacher zu kontrollieren ist so bisschen zurecht Rucken das ganze und dann ist das fertig mein Papa hat damit angefangen da war ich vielleicht 10 Jahre alt und das fand ich immer toll das war so faszinierend

Zum einen so ein bisschen bisschen Feuer dann halt so ein bisschen Rauch dazu und auch so die Geselligkeit dass auch viele Freunde bei meinen Eltern dann waren und dass man einfach zusammen halt Spaß gehabt hat und das war immer eine schöne Zeit und aus dem Grund habe ich gesagt

Das mache ich später auch und deshalb habe ich vor 10 15 Jahren angefangen selber auch zu räuchern das riecht ja schon lecker ja für Notfälle Pizza Bringdienst also grundsätzlich ist das überhaupt kein Problem nach 120 Minuten im Holzofen der Moment der Wahrheit das ist das Experiment gewesen das ist noch mal ein

Stück Lachs mit man einfach auch die die Farben vielleicht leichter mal sieht ich bin tatsächlich gespannt auf den Kabeljau er sieht etwas muss ich das essen okay seine Befürchtung zu lang geräuchert jetzt zum Gasofen also optisch ist das okay da halten die Fische was sie versprechen dass jetzt noch geschmackstechnisch hinbekommen wä

Zauberhaft ist der Hammer 6 Stunden hat Lutz heute für seinen Räucherfisch insgesamt gebraucht sieht gut aus das erste Mal Kabeljau das Ergebnis interessiert ihn besonders ja das wird jetzt echt herausfordernd also farbtechnisch ist das Außen bisschen zu lange drin gewesen geschmacklich ist es durchaus gelungen ähm ich würde in nächstes Mal vielleicht

40 Minuten weniger drin lassen dann ist er nicht ganz so trocken ähm aber also für für das erste Mal ja ich esse lieber eine Forelle also Vergleich Ofen 1 Ofen 2 was den Lachs anbetrifft beides sehr lecker prima vielen dankm mhm welcher Ofen war das

Ob traditionell über Feuer, mit neuen Verfahren wie Clean Smoke oder einfach zu Hause im Garten: Fisch räuchern ist extrem vielseitig und begeistert nicht nur Profis, sondern auch immer mehr Privatleute.

Diese und weitere Dokus findet ihr in der ARD Mediathek:
https://www.ardmediathek.de/dokus

In Bad Zwischenahn wird noch traditionell über echtem Holzfeuer geräuchert. Hier kümmert sich Hüseyin Kahya seit Jahrzehnten um den perfekten Aal. Er darf nicht zu groß und nicht zu klein sein. Vieles macht Hüseyin noch von Hand und muss dabei mit Temperaturen von bis zu 300 Grad umgehen.

Hans-Joachim Kunkel räuchert nicht über Feuer, sondern nimmt stattdessen sogenannten Clean Smoke, also sauberen Rauch, für seine Fische. Das Räucherverfahren soll umweltschonender und gesünder sein. Noch ist diese Art des Räucherns bei Fisch relativ unbekannt. Als er 1997 damit anfing, war er einer der Ersten in Norddeutschland.

Lutz Miettinen aus Rodenberg räuchert regelmäßig im eigenen Garten. An diesem Tag hat er etwas ganz Besonderes vor: Er möchte das erste Mal Kabeljau räuchern.

“Die Nordreportage” zeigt das Räuchern in seiner Vielfalt: vom lebendigen Aal bis zum fertigen Fisch, mal traditionell über urigem Holzfeuer geräuchert, mal mit modernem Verfahren, bei dem weder Feuer noch Ruß zu sehen sind. Mal von Profis, mal von Privatleuten.

Mehr dazu: https://www.ndr.de/fernsehen/sendungen/die_nordreportage/Viel-Rauch-um-Fisch,sendung1408372.html

Erstausstrahlung: 2. Januar 2024

#ndr #doku #fischfang