VON RÜGENS WEIDEN AUF DEN FESTTAGSTISCH: Die Kunst der festlichen Ganszucht | Magazin

VON RÜGENS WEIDEN AUF DEN FESTTAGSTISCH: Die Kunst der festlichen Ganszucht | Magazin

[Musik] viele möchten auf Sie nicht verzichten die traditionelle festtagsgansz wir sind in Mecklenburg Vorpommern genau genommen in mursewieg auf Rügen hier auf dem Geflügelhof gibt es viel Freiheit für Hühner Enten und vor allem Gänse Holger klieve besucht seine Lieblinge jeden Tag und schaut ob es ihnen gut geht noch denn auf seinem

Landwirtschaftsbetrieb heißt es nun endsport die bestelliste für das festlich gänsemenü ist lang wie es dazu gekommen ist dass es bei vielen zum Jahresende zweimal ganz gibt an Weihnachten und an St Martin dazu gibt es viele traditionelle Legenden eine davon lautet so es gibt ja diesen Brauch der Heilige St Martin oder die Gänse

Haben den heiligen St Martin verraten drum tut er sie jetzt Braten der sollte ja irgendwie Bischof werden und ja wollte sich dann hat sich dann versteckt weil er das nicht werden wollte hat sich dummerweise im Gänsestall versteckt und dann haben die Gänse so ein Lerm gemacht jeder weiß Gänse sind könn total laut

Sein wenn man wenn da was ungewohntes ist dann machen die richtig Lerm die sind richtig machen richtig Geschrei und das ist ja dem heiligen St Martin auch passiert und und daher dieser Spruch Gänse sind Weidetiere sie fressen tatsächlich Gras von der Wiese doch für die richtige Mast ist das natürlich

Nicht ausreichend Kollege Peter Neubeck ist bereits mit dem Radlader hergekommen und bringt Kraftfutter vom Getreidesilo das ist Weizen ganz normaler herkömlicher Weizen genau der ist wieer kommt sieht man richtig noch SPR noch mit drin hier und so weiter wenn bisschen unkut drin steht im Weizen wir

Haben den auch immer nie so ganz sauber weil wir auch nicht so viel so Chemie einsetzen D ist bisschen un Weizen und dann sieht eben so aus los geht’s zum Futterkasten der wird regelmäßig aufgefüllt schlanke Linie ist nicht gefragt das Futter rieselt im Kasten ganz langsam in kleinen Portionen von

Oben nach unten durch und die Gänse können sich dann nach Lust und Laune selbst bedienen lässt dem federfie erstmal seine Freiheit und geht zurück zum Hof dort wartet noch genug Arbeit auf ihn im Kühlhaus hängen bereits viele Gänse und sind bereit für die Weiterverarbeitung also die Gänse wenn

Die bei uns in der Schlachtung fertig sind wir haben ja hier also wir haben so eine doppelkühlzelle und wir haben so eine hordenwagen wo wir die ranhängen können und dann bleiben die im Prinzip hier eigentlich die ganze Nacht bis zum nächsten Tag bleiben die dann in der Kühlzelle hängen damit die richtig

Trocken werden damit auch das ganze Wasser rausgeht und erst wenn die richtig abgetrocknet sind dann kriegen sie diese schöne goldgelbe Farbe gerupft sind sie ja schon und auf den ersten Blick sehen Sie auch ganz gut aus aber die perfekte Gänsehaut haben sie noch nicht es gibt oft noch ganz kleine Haare

Oder Reste von Federn die beim Essen den Genuss schmällern könnten Mitarbeiter Peter neubbeck muss nachhelfen und fährt dafür schweres Geschütz auf mit dem Flammenwerfer brennt er die letzten Reste einfach weg diese eher rustikale EP Methode ist wohl nichts zum zu Hause nachmachen dann geht alles ganz schnell die letzten Haare mit dem Schwamm

Abschrubben Kopf nach hinten biegen und die ganz mit innererein befüllen fertig zum Verpacken mit diesem kwenzmann unterm Arm ist sich Holger kli sicher haben die Kunden einen guten Fang gemacht eine echte Rügener Land die wirklich viel auf die Waage bringt knapp 6h Kilo ist schon also ist

Schon sehr selten also über 6 Kilo ist selten ja also zwischen viinhalb und bis 5inhalb liegen die meisten über 5inhalb ist auch nicht so oft und über se ist ganz die Mühe bei der Aufzucht hat ihren Preis im Hofladen kostet eine so Schw freilandganz auch mal über 100 € doch

Die Stammkunden wissen was sie be kommen bei so einem Vogel kann man wenn man möchte gerne mal ein paar Leute mehr einladen viele kommen aber auch und essenen Gänsebraten gleich hier im Landgasthof Koch Kevin freut sich auf die vielen Gäste das ist immer sehr schön wenn die ganzen Leute kommen und

Martins ganz bestellen weil ich mag das Gericht sehr gerne und die Zubereitung davon macht auch einfach viel Spaß der Bremer hafener hat in Österreich und in der Schweiz gel Nord trifft Süd sein Gänsebraten schmeckt also garantiert jedem bei aller Bescheidenheit muss er auch anpacken können Hals und flügelenten werden bei

Tisch nicht gegessen sondern gleich anderweitig verwendet parallel bereitet er schon die Füllung vor sie besteht natürlich aus Gemüse aber auch aus vielen anderen Zutaten das wichtige an der Füllung für den guten Geschmack ist einmal dass wir ein bisschen was fruchtiges haben z.B das Trockenobst gibt dann einen super Geschmack dazu die

Inereien machen das dann noch ein bisschen markanter alles und wir persönlich machen noch ein bisschen Rauchsalz da rein Brot könnte man auch da zum Füllen sehr gut nehmen weil das entzieht den ganzen ein bisschen die Feuchtigkeit wodurch die dann am Ende nicht drin schwimmt die gansz gibt beim

Braten später viel Feuchtigkeit ab das Brot in der Füllung sorgt also dafür dass sie auch außen knuspriger wird genauso wie das Salz das bringt nicht nur mehr Geschmack sondern auch eine extra krosse Kruste nach dem Backen der Profi empfiehlt nicht zu sparsam sein nur D die überall gut eingerieben ist

Also da kann auch gar nicht zu viel gemacht gewürzt werden weil die ganze stößt das restliche Salz was über ist was da nicht aufgenommen wird ab das kann man dann als kusteentnehmen also zu viel wörzen kann man die gar [Musik] nicht nun aber der große Auftritt für

Den Hals und die Flügel Enten die ja nicht mitgegessen werden sie sind für die leckere Soße da zusammen mit Wein und Saft kriegt die socee einen fruchtigen durch Leber und Nieren aber auch einen würzigen Geschmack alles was bei der Füllung nicht in die ganz reingepasst hat kann jetzt hier noch verwendet werden keine

Angst vor zu viel Obst im Winter ist diese Mischung aus süß und salzig garantiert der Renner die Soße stellt Kevin ganz unten in den Ofen und das hat auch seinen Grund die ganz kommt nämlich oben drüber denn der Bratensaft der dann herunter tropft gibt der Soße den letzten Kick ganz schön gehaltvoll aber

Lecker bei einer ganz jetzt zwischen viinhalb und 5 kg mache ich zweieinhalb Stunden auf 165° zweieinhalb Stunden und dann die letzte Stunde wird er noch mal geschoben auf 200°. und dann sollte sie eigentlich perfekt sein Kevin benutzt einen professionellen Kombidämpfer im heimischen Ofen sollte man die ganz regelmäßig mit dem Bratensaft übergießen

Damit sie schön knusprig wird und das ist sie eine Augenweide und der ganze Stolz des Kochs also sie ist schön weich schön braun geworden also sollte alles für die Gäste perfekt sein zu jeder ganz gehören natürlich gllöße und eine deftige Portion Rotkraut bleibt noch das tranchieren gar nicht so einfach oder

Doch beim zerlegen ist eigentlich alles selbsterklärend nee ähm hinten ist einmal dieser Knochen und wenn man den löst dann kann man die fils perfekt auseinander nehmen dann hat man gar keine Probleme beim [Musik] Zerlegen Brust oder Keule im Landgasthof entscheiden die Gäste hier gibt es einmal Flügel und einmal Keule ein Stück

Von der Brust kommt immer dazu die Gäste haben reserviert und freuen sich schon auf das festliche [Musik] Menü

VON RÜGENS WEIDEN AUF DEN FESTTAGSTISCH: Die Kunst der festlichen Ganszucht | Magazin

In Mecklenburg-Vorpommern, genauer gesagt in Mursewiek auf Rügen, liegt der Geflügelhof von Holger Kliewe. Hier haben Hühner, Enten und vor allem Gänse viel Freiheit. Jeden Tag besucht der Landwirt seine gefiederten Lieblinge und überprüft, ob es ihnen gut geht. Doch nun heißt es für die Gänse auf dem Hof Abschied nehmen, denn die Bestellliste für festliche Gänsemenüs ist lang.

Die Tradition der festlichen Gans ist tief verwurzelt, und viele Menschen möchten gerade zu den Festtagen nicht auf sie verzichten. Die Legenden rund um St. Martin und die Gänse haben ihren Platz in dieser Tradition. Eine erzählt davon, dass die Gänse den heiligen St. Martin verraten hätten, und nun “gebraten” werden. Holger Kliewe widmet sich liebevoll der Aufzucht seiner Gänse, und die Freilandhaltung auf Rügen trägt dazu bei, dass sie sich wohlfühlen.

Gänse sind Weidetiere und fressen Gras von der Wiese, aber für die Mast benötigen sie spezielles Kraftfutter. Die Rügener Gänse werden regelmäßig mit Weizen gefüttert, wobei Holger Kliewe darauf achtet, dass der Weizen möglichst naturbelassen ist.

Im Hofladen können die Kunden zwischen verschiedenen Gänsegrößen wählen. Die Stammkunden wissen die Qualität zu schätzen und sind bereit, für eine Gans aus Rügen auch etwas mehr zu zahlen. Die Rügener Landgans, die bis zu sechs Kilogramm wiegen kann, ist eine Rarität, und der Hofladen bietet eine Auswahl von über fünf Kilogramm bis zu dieser imposanten Größe.

Die mühsame Aufzucht spiegelt sich im Preis wider, aber für viele Kunden ist der Geschmack und die Qualität das entscheidende Kriterium. Holger Kliewe betont, dass die Rügener Gans aufgrund ihrer natürlichen Aufzucht und des Freilandlebens einen ganz besonderen Geschmack hat.

Nach der Schlachtung beginnt die Weiterverarbeitung der Gänse. Im Kühlhaus hängen bereits viele Gänse bereit, um verpackt zu werden. Die richtige Vorbereitung für den perfekten Gänsebraten ist entscheidend. Holger Kliewe erklärt, dass die Gänsehaut nach dem Rupfen oft noch kleine Reste von Haaren oder Federn aufweisen kann. Mit einem Flammenwerfer werden diese Reste entfernt, und die Gänse werden anschließend sorgfältig gereinigt.

Die Füllung für die Gans spielt eine entscheidende Rolle für den Geschmack. Holger Kliewe empfiehlt eine fruchtige Füllung mit Trockenobst, Innereien und etwas Rauchsalz für eine besonders aromatische Note. Beim Braten im Ofen empfiehlt er großzügiges Würzen, da die Gans viel Feuchtigkeit abgibt.

Die Zubereitung erfolgt in einem professionellen Kombidämpfer, doch Holger Kliewe gibt auch Tipps für die Zubereitung im heimischen Ofen. Der Bratensaft, der während des Bratens entsteht, wird für die Soße verwendet, die durch Hinzufügen von Wein, Saft, Leber und Nieren einen fruchtigen und würzigen Geschmack erhält.

Die Gäste des Landgasthofs freuen sich bereits auf das festliche Menü. Bei der Zubereitung wird darauf geachtet, dass jede Gans eine krosse Kruste hat und saftig zubereitet ist. Die traditionellen Beilagen, wie Rotkraut und Klöße, runden das festliche Mahl ab.

Insgesamt spiegelt die Reportage die Liebe und Hingabe von Holger Kliewe zur traditionellen Gänsezucht auf Rügen wider. Die Gäste dürfen sich auf ein Festmahl mit einer echten Rügener Landgans freuen, die mit viel Aufmerksamkeit und Sorgfalt aufgezogen und zubereitet wurde.

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