Norddeutsche Hausmannskost zwischen 1950 und 1970 | Unsere Geschichte | NDR Doku

Norddeutsche Hausmannskost zwischen 1950 und 1970 | Unsere Geschichte | NDR Doku

[Musik] [Applaus] [Musik] [Applaus] [Musik] [Applaus] das ist eine Delikatesse krankenfkadellen Fischfilet Pfeffer und Salz Butter in die Pfanne und fertig ist die Laube Hering die ganze Bud Tage Fisch 39 mehr wie 39 unglaublich und ich war so klein deswegen erschien mir das ja alles noch viel größer Mutters oder Großmutters Küche vergessen wir nie wer sich dar erinnert hat den Geschmack seiner Kindheit sofort auf der Zunge heute werden die alten Gerichte wieder [Musik] entdeckt Knut klob ist ein echter Insulaner geboren und aufgewachsen auf für als Junge verbringt er viel Zeit mit seinem Großvater der auf der Insel als Schuster arbeitet Opa bringt ihm das Angeln bei am wikerhafen gehen sie auf ah wenn das gutes Wetter war und das Wasser war klar wo wir waren konnst du auch die alle anschwimmen sehen ne das war kein Problem heute s dreckig ne kein kein al meh auf dem Grund die schwimmen ja nicht mehr da sind alle weg findet keiner mehr im Fischgeschäft ja und die kommen von Dänemark ne hat gebratenen all gemacht oder hat er in sauer gelegt ne und Opa sagt die am besten schmecken die alle wenn sie ganz klein sind den abgezogen und dann in der Pfanne wenn sie ganz fris sind dann dreht sich der ST noch nach oben dann sind Sie frisch und die kannst du wie so abziehen Mund macht Opa gerne die Oma kocht Mittag für die Familie am liebsten das was ihr Enkel vom Hafen mitbringt wenn die Kutter vom Meer zurückkommen warten die Kinder [Applaus] schon körbweiseß kppen hab Geschenk gekriegt wenn Du gefragt hast der ein schber H Krappen raus Oma h Oma gepol wir hab auch gepolt da sagt om ja da können wir krappenfkadellen machen durchgedht die Krappen und dann noch mal unter gemischt unter Hackfleisch mit geräucherten Speck und fetten Speck und entlich Zwiebeln ordentlich ei paar alte Brötchen durch und dann haben sie schön geformt gut das ist eine Delikatesse krenfkatellen knut kloborg ist der klingelmann von fö nach alter Tradition geht er mit und Glocke über die Insel und ruften Neuigkeiten aus vom Wetter bis zur [Musik] Speisekarte eine besondere Bekanntmachung Heringe sind fertig gut mit 15 macht er eine Kochlehre danach wird er auch noch Bäcker er heuert als smoth auf Frachtschiffen an und geht auf große Fahrt nach Afrika Südamerika schiffsköche lassen vor jedem turn riesige Mengen Lebensmittel an Bord bringen weil die Matrosen hart arbeiten müssen sie gut und dftig essen da verstehen sie keinen Spaß drei warme Mahlzeiten morgens mittags und abends morgens gab’s entweder Frikadellen oder oder oder pangkuchen Milchreis m ein Steg man Schnitzel mittags gab’s eine Suppe und vollgereicht und Nachtisch und abends auch was warm ist entweder was aufgewärmtes oder minutenfleisch oder wir haben gesagt mit Hackfleischsoße und so weiter mit Nudeln drinne ne aber drei warme malahzeiten am Tag die waren Satz ne die Vorräte gehen rasant zur Neige kann der smutthia am Anfang der Fahrt noch aus dem Vollen schöpfen sind die Kühlhäuser kurz vor den Zielhäfen leer D hast du die Reserven rausgeholt die du hattest Pumpernickel in Dosen oder Cornet BFF hast du morgens kornbiff im Schlafrock gemacht ein Teig so wie Pfannkuchenteig und dann gebraten schön aber wenn du morgens kornff gekriegt hast und abends kon stand das bis hier die meisten haben gesagt die wichtigste Person nach den Kapitän ist der Koch ne danach hängt auch die Stimmung vom Schiff und wenn der alte sagt also Kaptän aber der alte wenn der alte sagt der Koch taucht nichts nächsten Hafen kriegt ein Sack was ist ein Sack eine Kündigung egal wo du bist auf der Welt wenn der alte sagt der Koch fliegt der kriegt ein Sack kriegt ein Sack eins hat er wohl hunderte Male gekocht lapsaus ein seefahrergericht aus seiner Zeit als es noch keine Kühlschränke gab weil man an Bord nichts frisch halten konnte l die Matrosen unter mangel Skorbut und schmerzenen Zähnen deshalb wurden die Zutaten Kartoffeln Rote Bete Gurken und Pökelfleisch durch den Wolf gedreht mach du erstm den KNE weich aufkochen lassen denn die Kartoffeln dazu die schon vorgekocht sind auch dazu dann die durchgedrehten Gurken Gewürzgurken die durchgedrehte rote Beete und dann versuchst du das nachher mit Stampfer klein zu Musen bisschen Fett noch da rein ne V Schwarten oben drauf legen Geschmack kriegt und dann wird das schön durchgerührt und wenn das bisschen hell ist tust du lenschuss rote besaft rein da hast du richtige Farbe und dann packst du dazu schön mates oder schön bismarering und ein Spiegelei oben drauf ich liebe lapskaus über alles und in einem guten Restaurant von dem ich weiß hier gibt es ein gutes lapskaus wirst du mich nie etwas anderes Essen sehen es ist nicht so ein Hingucker denn es sieht ja aus wie auf dem Teller gekotzt wenn ehrlich ist aber die ganzen Geschmackskomponenten ich könnte mich reinsetzen Marion Kiesewetter wird in den 90er Jahren als NDR Fernsehköchen berühmt ihre Kindheit verbringt sie am Hamburger Fischmarkt ihr Vater betreibt dort in den 50er und 60er Jahren einen krabbengroßhandel dann hat er mich ganz oft mit auf den Fischmarkt genommen in sein Geschäft man kann also sagen die Krabbe war und ist mein Schicksal ich bin groß geworden mit der nordseekrabbe Krabben auch porren oder Granat genannt werden an der gesamten Nordseeküste gefangen und gleich an Bord gekocht früher kamen sie dann zu den krabbenpolerinnen aufs Land diese Arbeit im Ausland machen zu lassen wie es heute üblich ist daran dachte noch niemand eine gute krabbenpulerin schafft rund 6 Pfund pro Stunde und verdient damals dafür 2 Mar und 15 der Trick erst die Schale am Schwanz abziehen dann vom Mittelteil und zum Schluss vom Kopf aus seinem Geschäft bringt Marion kiesewetters Vater täglich eine familienration mit nach Hause mindestens 1 Kil dass wir schon sagt papa hat wieder Ken mitgebracht das ist ja ganz schrecklich es war ja bei i nachher so als ich in das Teenageralter kam und so die ersten Jungs klingelten um mal mit mir so ein kleinen Spaziergang zu machen die erste Frage war immer sag mal kann der krappben poolen danach wurden die eingeschätzt meine Mutter war mir dafür ist der hübsch und ist der intelligent und mein Vater kann der krappenpolen und den Vogel schoss dann mein Ehemann ab der war hübsch intelligent und konnte krabbenpolen weil er in garing und S wieder aufgewachsen ist also das war für das war der Volltreffer erst im 19 Jahrhundert tritt die Krabbe ihren Siegeszug auch fern von der Küste an man kann sie endlich kühlen und ins Binnenland transportieren die büsummerkrabbe ist ja weltberühmt und danach wurden ja auch Speisen benannt also alle Hotels machten natürlich immer die Büsum krappensuppe alle Hotels machten immer schollefinkenwerder Art wieder mit Speck oder Scholle mit Krappe dann wurden sie sehr viel in sauer gelegt das hieß ja in Hamburg schangonetten Titten die lagen auch in den Fischläden die wurden so in kleinen Glasformen gestockt also Gelee und dann wurden sie gestöbt und lagen sie alle wie kleine Brüstchen in den Auslagen und das ist aber eine absolut Hamburgische Bezeichnung das kennt man hier in schliwig-holstein sonst nicht großes Mysterium für Marion die Auktionen in den fischhallen wo schon am frühen die Händler sprechen eine Art Geheimsprache und Tonnen von Fisch wechseln den Besitzer 39 mehr 39 unglaublich und ich war so klein deswegen erschien mir das ja alles noch viel größer die Dimension die G war immer ausgelicht dicht Dorsch und Schollen und sezungen und Barsch und weiß der kckuck war alles in Kisten auf Eis und da standen die drauf und die hatten Nummern vielleicht standen sie auch schon auf ihren Kisten die Sie kaufen wollten und sagten nur Nummer 6 und dann wusste der aha das sind 10 kg sezungen und sagte dann sein Preis oder so damals sind die Meere noch nicht überfischt und die Netze voll 7 wir liebten ja so sehr zu Hause kleine Schollen die Mai kommen und zwar die früher als Beifang gefischt wurden der hat meine Mutter dann also ich weiß nicht 30 40 Stück gebraten und die wir nicht aßen wurden immer mit Essig und Öl und Zwiebeln eingelegt also und da zum nächsten Daag Bratkartoffeln es war ja so dass der Fisch damals extrem billig war wir hatten einen Kater Pit hieß der ein Tigerkatze der kriegte jeden mag vom Hamburger Fischmarkt einen ganzen Dorsch unbezahlbar heute den schmiss meine Mutter in großen kochpot und dann bodelte er so da drin dass er gekocht wird und der Kater sprang auf die Seite von ihrem elektrohirt und versuchte den immer mit seiner Tatze rauszuholen die Fischerei ist wohl so alt wie die Menschheit der Hering galt jahrhundertelang als arme Leute essen mit der Überfischung Ende der 60er Jahre wurde er rar und zur Delikatesse schon am Morgen nach dem Fang wird er an Bord gekehlt das heißt von den meisten innerreihen befreit anschließend wird er zum Salzhering oder er reift im Fass zum Matjes Dirk Stutzki wahrosspfleger im Tierpark Hagenbeck kommt noch heute an keinem matchesbrötchen vorbei [Musik] lecker kann mich erinnern dass ich als Kind auch schon immer gerne Fischbrötchen gegessen hab matchesbrötchen mit ordentlich Zwiebeln und ja Salatblatt kann muss aber nicht die Zwibel drauf sein der schöne Fisch eben so Stut ist ein Hamburger Jung aufgewachsen in Alt damals ein arbeitierel mach fast jedes Wochenende einen Ausflug zum nah gelegenen Fischmarkt wo Sie den Fisch direkt vom Kutter kaufen der war natürlich günstiger als wenn man ih Fischgeschäft gekauft hat weil man dann ja den gleich so vom vom vom Erzeuger quasi gekauft hat und wir mussten schon immer ein bisschen aufs Geld achten früher das war nmer so also da hat mein frer den Schollen geholt oder herringe oder was wo wir gerade Lust drauf hatten haben wir n nicht jedes Wochenende gemacht aber ich kann mich da dran erinnern dass das recht häufig der Fall war der Fischmarkt ist schon immer für Hamburger und Touristen das Highlight am Sonntag eine Mischung aus Lebensmittelhandel Bauernhof und Volkstheater von wegen steif für Hamburger wir der Firma wollt ihr du meine oder wollen ihr sie nicht ist das jetzt egal komm dazu auf be zusammen und und noch und noch und alle zusammen 10 und stell dich nicht so an jetzt hier noch rüber und die Leute treten total das F ich mich wie Bolle amüiert händlergen noch einen draufer mit Bananen also ich bin doch aus einer Generation wo man mit Essen vorsichtig umgehen musste also meine Großeltern ja die haben die Krieg mitgemacht die sind auf der Flucht gewiesen da wurde mit Essen nicht also da wurde nicht gespielt oder w auch schon gar nicht mit rumgeworfen und dann kommt man dahin da wird mit Essen rumgeworfen und mit Bananen und mit Würsten und also das war schon schon wahnsinnig interessant alles wer Seefest ist und gut kocht kann als Schiffskoch damals gutes Geld verdienen und so die Familie ernähren auch Dirk stutzkis Vater fährt ein paar Jahre als Smutje zur See und sogar in seiner Freizeit steht er mit Vorliebe am Herd W das heringegab die ganze Bud paar Tage Fisch und da haben wir aber auch da wurde echt viel gekauft wenn ich das überleg wir haben lange davon gegessen die wurden ja gebraten die ersten t wurden die den frisch gebraaten gegessen und was den nicht gegessen wurde das wurde eingelegt in sauer und haben wir denn lange von gegessen immer viele Hamburger Arbeiterfamilien Leben in engen dunklen Stadtvierteln Kinder die hier aufwachsen bekommen von der Natur und ihrem Reichtum nicht viel mit ein Haus im Grünen können sich ihre Eltern nicht leisten deshalb ist jede Familie froh wenn Sie einen der begehrten schräbergärten ergt in der eigenen Laube oft mitten in der Stadt aber im Grünen ziehen sie ja Obst und Gemüse es gab für mich nichts Schöneres als wenn ich Oma zu Besuch ein Garten gehen hen erstm eine rababberstange schnell mal so essen und nur mal kurz abgewischt mit der Hände und ne oder oder die Himbeeren oder die Erbsen habe ich die ganzen erbsenchonen weggepol und dann war zum Kochen na keine mehr da das schmeckt gut so frisch vom Strauch muschte ich das immer gerne quer durch den Garten entsteht auch der sommerklassiker rote Grütze mit Kirschen Himbeeren Johannesbeeren oder anderen Früchten frei nach Familienrezept allein das visuelle schon wenn dieses Sieb so voller frischer Gartenfrüchte war und Oma setzte das auf oder meine Mama das ist ganz toll und heute gehe ich einfach los und kauf mir fünf Schalen und schmeiß die zusammen das hat nicht mehr so dieses die schöne wo man so sagt boah herrlich oder selbst gepflückt re Grütze der wurde in die tell reingemacht schon fertig und dann we ich als Kind machte ich das unich gerne in der Mitte den die Grütze raus und die Milch da unter kppen ist die die Grütze so hochgekommen und die Milch da un das also Gre Grütze habe ich unheimlich gerne das war auch ein schönes Mittagessen wir haben nicht die Kirschen genommen haben federben genommen wenn sie NS anderes hatten dann ne oder auch Quitten mal reingetan die gekochten Quitten schon fertig in den Flieder rein den ne schmeckt auch gut aus den obstgebieten kommt ein Geschmack der typisch für die alte norddeutsche Küche ist broken s gebrochene süße die kleinen kochbirnen die heute fast vergessen sind und Bohnen gehören zum Klassiker Birnen Bohnen und Speck auch grüner genannt [Musik] entstanden ist die eigenwillige süßdeftige Geschmacksrichtung dort wo die Bauern auf ihren Höfen gleichzeitig Vieh züchten und Obst anbauen sehr gut eignet sich die Birne Bürgermeister die hat ist sehr sehr im Fleisch die eignet sich auch gut bernboh und Speck ist ein göttlich Gericht die Bären hat man so früher so Sorten die waren ein bisschen sauer dann hat man da ein bisschen Zucker drüber gemacht und aber auch den Speck da drin so das wir mochte ich also diese geräucherte Sache und dann war auch immer so dass ein bisschen mehrpck gemacht wurde D hat man den Rest dann morgens auf Brot noch gehabt zum Frühstück das war das ist für mich immer Speck mchte ich gerne was ma ich heute noch gerne Speck gehört auf dem Land zu vielen alten norddeutschen Gerichten daran erinnert sich auch Peters aus Ostfriesland sie wird auf einem kleinen Bauernhof groß das Lieblingsgericht ihrer Kindheit gab es nur an Silvester speckenicken das sind kleine pfankuchen wurde Teig angerührt bisschen fest und dann kamen Wurstscheibe zwei Wurstscheiben und zwei Speckscheiben durchwachsenen Speck in die Pfanne und da kam der Teig oben drauf und das wurde auch an an den Bauernhöfen immer gerne den Angestellten und den Mitarbeitern gereicht und nach diesem schweren Essen gab es dann grock rumgrock aber mit einer Sahnehaube drauf und wenn die dann das gegessen hatten und zwei drei grock dann waren die natürlich weg vom Fenster und haben die Nacht mit schweren Albträumen verbracht und diese Träume erzählt man sich am nächsten Morgen und die wurden dann irgendwie gedeutet das war den immer eine ganz lustige Angelegenheit nichts was auf den Tisch kommt ist selbstverständlich Tini Peters wächst während des Krieges auf sie lebt am Großen Meer an dem See zwischen Aurich und empten trotz der schweren Zeit ist es eine glückliche Kindheit tin hilft auf dem Hof und sammelt alles was essbar ist für die Familie und auch für das Winterhilfswerk und dann haben wir schafgabe gepflückt und gesammelt das wurde abgeliefert Bucheckern wurden gesucht da wurde Öl draus gemacht und dann gab es zichoria heißt das glaube ich da so ein Kaffeeersatz das wurde auch irgendwie aus Wurzeln geerntet ich weiß dass wir Eicheln gesammelt haben und das kriegen die Schweine zu fressen aber allzu viele Eicheln durfte so ein Schwein auch nicht haben sonst schmerkte das Fleis nachher bitter weil echen haben wir so Bitterstoffe an den Küsten und auf den Inseln sorgt neben der Fischerei auch die Viehwirtschaft für die Ernährung Höhepunkt jedes Jahr der Viehaustrieb auf für weil die Bauern nicht genug Platz haben bringen Sie einen Teil Ihrer Tiere per Schiff nach langenes Hoge und Gröde weil die healligen im Herbst oft überflutet werden gibt es dort die berühmten Salzwiesen ein halbes Jahr bleiben die Kühe auf den Weiden die Luft ist auch salzig und so bleibt immer kleiner Faden Salz auf dem Gras hängen und das wird denn von den Kühen gefressen weil die das gerne mögen und dadurch ist das Fleisch nachher auch anders schmeckt dann anders und die Milch ist noch anders der wurde schsahne von gemacht und dann schwammen die oben drauf auf diesen Kaffee die löst sich ja gar nicht auf wie normale Sahne die löst sich sofort auf die schwammen da noch eine halbe schunde um so gut war die Fisch gibt es natürlich nicht nur im Meer auch in den vielen norddeutschen Seen und Flüssen schon immer holen die Fischer hier die Netze ein am Steinhuder Meer am Zwischenahner Meer oder an der [Musik] Wese und dann rüber er hat sich mit Angel und Naturfilmen meen Namen gemacht Heinz galling NDR Redakteur und Filmemacher bei dre springe ja 1 Z 3 einer seiner angelsendungen lief das schon in seiner Kindheit schief wir waren ständig pitchnass beim Angeln weiß ich noch genau da habe ich dann auch ein Hänger irgendwo gehabt musste dann den versucht zu lösen bin dann komplett reingefallen pitchnass gerade rausgekrabbelt und dann so wie ich war Pitsch nass nach Hause gekommen g natürlich wieder Ärger zu Hause aber dass man mal ins Wasser gefallen ist das war schon normal also das passiert schon häufiger mal galling wächst am Rande von Lübeck auf Kiner angelgrund liegt in der Nähe seines Elternhauses überall an Flüssen Seen und Bächen wird damals geangelt Forelle Rotfeder oder Schleie was angebissen hat landet im [Applaus] Kochtopf ein besonders leidenschaftlicher Angler ist Heinz gallings Großvater mein Opa der war eigentlich ständig bei mir er hat mir gezeigt wie man angelt wir haben ja so im im Garten so ein Misthaufen gehabt wie man früher gehabt hat und im Misthaufen da haben wir dann auch die besten Mistwürmer uns geholt und da haben wir dann rausgesucht und und damit haben wir dann die Barsche geangelt und Al und so weiter ne waren schon schöne ale also das waren schon also nicht nicht arm also armdicke auch teilweise also früher hatte ich ja noch ein etwas dünneren Unterarm also so also 80 90 cm so schöne so dicke raubah die häen da schon dran und schön eigentlich schön but gebraten Pfeffer und Salz ist es so ist ja so immer man macht sich immer so viele Gedanken über diese ganzen Kochrezepte ich sag mal wenn man mit sich mit dem Fischer unterhält auch wie früher wir haben gesagt Fischfilet Pfeffer und Salz Butter in die Pfanne und fertig ist die Laube er lernt schnell schwimmen denn dann darf er auch mal ohne Opa los und es dauert nicht lange dann nimmt er es auch mit den großen Brocken auf [Musik] was Besonderes war immer der 1 Mai eigentlich weil der 1 Mai ist immer so der Startschuss gewesen da war der Hecht freigegeben wenn wir dann so ein schönen großen Hecht gefangen haben hat sich die ganze Familie gefreut und der wurde dann auch zelebriert der wurde dann schön gebraten schön mit Speck weil der Hecht hat ja ein trockenes Fleisch und schön muskartoffel dazu und Gemüse wir hatten ja in der Küche hatten wir so ein so ein riesigen alten so ein großen Herd was man wie man den früher hatte und dann wurde da wurde das das Essen gemacht der Hecht gebraten und das war schon immer war schon immer was besonderes später angelt er auch an der Ostsee hier gibt es einen Fisch den nicht jeder kennt den Hornhecht Hornhechte kommen nur zum Leichen an die norddeutschen Küsten in der DDR nennt man ihn arbeiterah weil sich nur die wenigsten den echten ah leisten können wer ihn in der Pfanne hat muss mit einer Überraschung rechnen die meisten Leute sagen g den mache ich nicht weil der grüne Geräten hat ne aber ein Hornhecht hat sehr festes Fleisch schmeckt sehr gut man kann hornhcht Räuchern ich habe gerade vor vor ein paar Tagen oder vorgestern habe ich hornecht geräuchert schmeckt ganz hervorragend er hat auch trockenes Fleisch aber sehr festes Fleisch ne auch hornecht in aspig gibt’s auch die Möglichkeit geräuchert frisch gebraten auf verschiedenste Art es ist so die Zeit man sagt immer wenn der Raps blüht ist er Hor nicht da dann geht’s los ne so der Startschuss heute lebt Heinz galling am Schweriner See angeln geht er immer noch so oft wie möglich in seiner Kindheit gibt es aber nicht nur Fisch an sonnenfeiertagen macht die Oma auch mal einen Braten und den züchtet sie im Garten wir haben kannickel gehabt die wurden dann auch Weihnachten meistens gegessen also eins ich weiß ich habe einmal an so ein angefahrenes Kaninchen bei uns vor der Tür mal Opa gegeben er sollte das doch pflegen den dann als ich dann von der Schule wieder zurückgekommen bin hing das dann schon abgezogen im Schuppen hatte hat nichts mehr genützt war das halt eines Tages sitze ich dann so und guck so rüber zum hühnerstein sag ich Opa da hängt ja max ja sagt er den habe ich gerade abgezogen den wollen wir schön morgen zum Sonntag essen oder ich glaube mein 30 Jahre später habe ich mein erstes Kaninchen gegessen weil ich immer dieses Tier da hängen sah das war aber normal sag und das Fell das will ich mal schön bearbeiten lassen das sagst du den mal von Max eingelegt wurde das glaube ich Inter Milch oder so ähnlich auf jeden Fall das ervorragend geschmeckt vor all die Soße die war ganz lecker reichte für z Leute und die Reste wurden am nächsten Tag gegessen von den Resten hat meine Oma mal die sogenannte bonanzuppe gemacht weil am nächsten Sonntag Bonanza da wurde dann die Reste vom vom ganzen Wochenende kam in die Suppe rein und gab’s dann wenn Ben cardriid da auflief gab es in Bonanza Suppe auf dem Hof von Tini Peters Eltern in Ostfriesland kommt die Familie während der Kriegszeiten knapp über das Jahr aber als Bauern können sie wenigstens hin und wieder ein Schwein schlachten meine Eltern und Nachbarn und größere Brüder standen den schon bereit dann wurde erst das Tier aus dem Stall geholt und dann gab meine Mutter mir ein bisschen Geld und sagte geh du mal nach Tante und Onkel Mainz und hol uns eine halbe Flasche Schnaps und die wussten denn schon Bescheid und da durfte ich dann warten bis das Schwein geschlachtet war das erste was der Schlachter machte wenn er anfing das Tier zu zerteilen dann kriegte meine Mutter von jedem Stück was es im Schwein gab Nacken und kotletstück und Schulterstück gab es noch und ein Rückenstück und das wurde dann gebraten richtig schön gebraten so großer Topf voll und abends um 88:30r war das denn fertig und das war dann schnittgebraten wir haben auch gesagt kamnutche das ist das Plattdeutsche Wort für carbonade nichts wird weggeschmissen alles wird verwertet aus Schwarten und Resten wird Brühe gekocht das ist Frauenarbeit eklig gibt’s nicht auch Schnauzen und Füße kommen auf den Speiseplan snuten und poten Schnuten und poten das war den auch so für Grünkohl ganz gut aber man hat dann später auch vom Kopf Sülze gemacht das wurde dann im Kessel gekocht und dann haben wir Sülze davon gemacht aber poches und Orden die gehören in erbsensopfe und Schwarte ist ja eigentlich wenn da keine Haare mit dran sind ganz fein sauber ist ist Schwarte ja auch ein ganz köstliches [Musik] Gericht die Revolution in den Küchen kommt mit den ersten Fernsehköchen in den 60er Jahren wird Clemens wilmenrot mit seinen Sendungen berühmt bei ihm sind schwere Braten out er kocht [Musik] modern das Menü was ich demonstrieren will heißt verloren Eier auf Toast mit Salami dazu ein Salat duux genannt Erfindung meiner großen Kollegin Tila und dann gefüllte Erdbeer speziell norddeutsche Fernsehköche gibt es zu derzeit noch nicht das wird sich ändern Marion Kiesewetter heiratet schreibt ihr erstes Kochbuch und wird [Musik] entdeckt mein Mann ist ja Komponist und machtte eine Musik für eine Fernsehserie äh deren Inhalt ein Krabbenfischer Schicksal hatte es ging um das Drama einer krabbenfischerfilie und die drehten hier ein halbes Jahr ein tning da habe ich oft gesagt weißt du was ich mache hier bei uns im Flur ein krabenbuffet und alle meine krappbenrezepte die von meiner Mutter und auch meine eigenen die Tische ich auf als Suppe als Salat in Blätterteig als Teigtasche weißer Kuku ein Redakteur wird auf die junge Frau aufmerksam und engagiert sie vom Fleck weg für eine Sendung in der sie ihr Können und ihr Temperament einsetzen kann bei uns an der Küste sagt man zu einem Urlaubsflirt oder zu einer Liebelei strandkorbgeflüster und das fand ich so süß dass ich meine gefüllten Tomaten strandkorbgeflüster genannt habe das ist eine ganz tolle Sache als Vorspeise oder wenn man auf seine schlanke Linie achten will oder vielleicht muss dann ist es auch ein tolles kleines hauptmahlzeitchen so bin ich zum NDR gekommen und habe dann insgesamt wie uns tohus über ein paar Jahre hin 52 Sendungen gemacht das Meer und die Küste auch in Mecklenburg Vorpommern leben viele Menschen vom Fischfang in ddrzeiten sind die Fischer in großen Kombinaten organisiert nur sie dürfen offiziell im Grenzgebiet Fischen vieles trennt Ost und West aber einen Fernsehkoch gibt es auch an der DDR Rudolf krobert verschenken Sie nicht die meeresfrische im Kälteschlaf denn beim aufdauen Fließen Mineralstoffe Spurenelemente Vitamine und ein großer Teil des wertvollen Eiweißes mit dem Gewebewasser ab eigentlich arbeitet Rudolf krobort als Werbeleiter der VVB Hochseefischerei ab 1960 geht er regelmäßig im Fernsehen auf Sendung mit dem Tipp des fischkochs wird er zum ddrstar tieferer Sinn der Sendung er soll den Verbrauchern Ladenhüter schmackhaft machen mit denen die Kühlhäuser überfüllt sind es hatten sich in den Fischgeschäften der DDR massenhaft mlinge in Tomatensoße aus der Sowjetunion aufgestabelt die Etiketten waren in kürillischer Schrift niemand wusste was damit anzufangen und da hat mein Vater gesagt wir müssen das über Fernsehwerbung anleiern das Geschäft und die Leute drauf aufmerksam machen was da für eine wunderbare Konserve sie erwartet und das hat dann auch funktioniert der älteste Sohn des fischkochs reiner tritt in die Fußstapfen seines Vaters und kochte in der berühmten Restaurantkette gastmah des Meeres in den Anfangsjahren tritt er mit seinem Vater noch hin und wieder im Fernsehen auf aber es zieht ihn nicht dauerhaft ins Rampenlicht bit schön her danke schön so ich glaube nun ist er für euch alle wieder zu erkennen das meiste aber habe ich von meinem Vater gelernt jaer du musst dir für das Leben eins merken die besten Meister sind die die nie aufhören Lehrlinge zu sein und nun zu meinem der fischkoch muss Rezepte vorstellen dessen Zutaten die DDR Bürger sich auch kaufen können der Hering liegt ganz vorne grundrezep zeige ich habe dazu ein Kilo Salzheringe entgrädert bzw zuerst gut gewässert und dann entgrädert von der Haut befreit und diese Filets in eine Schale gegeben es war nicht so sehr Prickeln diese fernsehkocherei weil die Themen für diese Sendung immer vom Direktor für Verarbeitung und Absatz vorgegeben worden sind und da hat er natürlich dann in Auftrag gegeben erste Woche im April Hering zweite Woche im April Hering dritte Woche im April Hering vierte Woche im April Hering und dann ist es aber mit unter auch passiert weil mit diesem riesen aufkommen äh die Transportkapazität nicht standgehalten hat nicht Schritt gehalten hat dass der Hering zwar in Rostock da war in Massen aber nicht bis in die letzten Winkel des Landes gekommen ist und dann konnte es passieren dass Zuschauer aus stul sich darüber beim fischkoch beschwert haben dass er Werbung für Hering im Fernsehen macht aber im Fischgeschäft in sul gibt es kein Hering der Staatsratsvorsitzende der DDR Walter Ulbricht ist ein Fischfan und lässt bei offiziellen Anlässen gerne krobots meeresspezialität servieren ab Mitte der 60er fährt Rudolf krobert auch mit einem Bus durch die Gegend um die Menschen für Fisch zu begeistern zur Einweihung kommt Walter Ulbricht mit einer Regierungsdelegation und bringt den fischkoch in bedringnis mein Vater hatte eine große Fischplatte als Vorspeisenplatte für die Regierungsdelegation vorbereitet und wterricht wird nichts anderes vorhaben als die Platte zu schnappen er war dam von einer amerikanischen Fernseh Truppe begleitet und hat gesagt und D mit unserem amerikanischen genossen nicht sagen die mussen er hungern hier hab was essen und mein Vater ist das Herz in die Hosentasche bis sonst win gerutscht weil es war eine gewaltige Lücke aber wir haben dann schnell reagiert und dann aus den noch vorhandenen Reserven Ruckzug eine neue Platte gezaubert die Gäste haben nichts mitbekommen es war alles bestens die Bratpfanne wird gut ein Tipp von Rudolf krober setzte sich in Ost und West durch die berühmte 3sregel folgendes dann nehmen Sie den gut geschubten und nach dem 3system säubern säuern salzen vorbereiteten Fisch sie wissen dass das sehr wichtig ist das 3S System es bindet den arteigenen Fischgeruch säubern säuern salzen das war so in etwa der Tonfall meines Vaters der war ja so dendeutscher und seine Stimme hatte so einen lieblichen Klang und das hat ihn bei den Fernsehzuschauern berühmt gemacht und das hat sich bei den Fernsehzuschauern für immer eingeprägt säubern säuern salzen das ist ein Slogan der ihm nicht mehr zu nehmen ist die Leidenschaft für Fisch hat Reiner krobot sich bis heute bewahrt obwohl er längst in Rente ist am liebsten kochte er auch jetzt noch nach den Originalrezepten seines Vaters mein Vater hat immer den schmackhaften marinierten heren gemacht die man sich denken kann und den bereite ich nach seinem Rezept heute noch zu wenn ich heute beispielsweise zu guten Bekannten komme oder in der Familie zum Geburtstag eingeladen bin darf ich dort nicht aufkreuzen ohne ein entsprechende große Schüssel mararinierten Hering dabei zu haben ja da hat man natürlich wenn das so gut gelungen ist auch eine große Freude dran und das habe ich von meinem Papa dieses Rezept man sagt zwar Erinnerung malt mit goldenem Pinsel aber die gute alte Zeit hat manchmal auch einen faden Beigeschmack besonders Einspruch ist gefürchtet wenn Mutter sagt gegessen wird was auf den Tisch kommt dann gibt es schon mal dicke Luft carbonade oder sowas das mochte ich nicht so also wenn das so ein bisschen ze war und so Fettstreifen dr so gnobbeliges Kram das mochte ich überhaupt nicht sowas das schlimmste war immer wenn ich da zu Hause kam der Schule und macht hinten die Tür auf ne gedacht was kommt Buttermilchsuppe Gemüse machte ich nicht gerne steckrübeninttopf mittlerweile mache ich ih gerne mchte ich früher überhaupt nicht Kabi wenn das so holzig war irgendwie das mochte ich auch nicht und dann kaute man schon so von links nach rechts und irgendwie hat man d wurde doch gesagt lass das mal stehen aber das sind so Sachen oder Fett fettes Fleisch mochte ich auch nie als die ersten Supermärkte aufkommen ist die alte Küche erstmal abgemeldet junge Familien wollen jetzt modern sein und anders kochen am Herd muss es schnell gehen es gibt Tiefkühlkost und [Musik] dosengerichte und man geht jetzt essen auch im Norden bleibt immer öfter die Küche kalt das war alleine schon toll weil es da was anderes gab als zu Hause da gab’s Hähnchen und dann gab’s sie aber so auf al hergebrachte Art noch ne mit brkartoffeln da gab’s ja noch nicht mal Pommes glaube ich bei im Wiener Wald aber trotzdem war das irgendwie was was was tolles mal auswärts zu essen mit Pizza und mit Nudeln und so weiter auch das spanische ist auch mehr reingewachsen hier in das deutsche rein ne weil früher hast du ja nie was gehört dass hier eine Pizzeria in den 60er Jahren gab ne gab’s ja nicht ne das ist heute überall ne du kannst an jeder Ecke Grieche das Türke das das das war ja früher nicht so ne haben die auch angenommen den ne ist auch gut so ne es losging mit Sushi essen so da ist mir was passiert auf war ich mal abends so ein Empfang da habe ich gedacht so richtigen Hunger gehabt da stand so ein großer Pott mit mit grüner Paste näm ich so ein Stück Brot und dachte das ist schön Avocado dippt ne war aber Wasabi aber die volle Ladung genommen habe ich gedacht meine Güte wo ist der Feuerlöscher jetzt ne habe ich gedagt das kannst du dir nicht vorstellen wenn du so ein richtige Granate Wasabi nimmst ne das ist die Rückbesinnung auf die alten Gerichte das ist vielleicht nicht nur Nostalgie sondern auch die schlichte Erkenntnis dass unsere Mütter und Großmütter das Kochen einfach drauf hatten auch auf den Speisekarten der schicken Restaurants tauchen die alten Gerichte wieder auf ich glaube die Leute müssen auch in der heutigen Zeit ein bisschen Umdenken mal man muss nicht immer Pangasius oder irgendwie Doraden essen also der Fisch direkt vor der Haustür vom Fischer frisch oder selbstgeangelt das ist da macht man ja auch am meisten für ein Umweltschutz denn die brauch ich ja nicht verpacken oder muss nicht transportiert werden das so wie früher bei Oma Omas Küche ist zwar alt aber ganz sicher nicht von gestern das ist ihr Geheimnis habe mich geprägt do auch nachher wo ich auch zu se gefahren bin immer gekocht zu Hause habe ich auch aber jetzt nicht mehr so oft dann dann überlasse lieber der Frau weiß du sie sagt aber du machst wie schweinkra P und Pan in der Gang die muss alle abwaschen also im Nachhinein kann ich mich nicht erinnern dass ich jemals irgendwie drunter gelitten habe dass wir weniger Geld hatten als andere und dass meine Eltern das hingekriegt haben das finde ich unheimlich toll das rechne ich den auch immer noch hoch an das Kochen hat eine extrem große Bedeutung in meinem ganzen Leben gehabt seit ich in die erste Klasse gehe es ist sinnlich es ist du kannst auch es ist auch ein Trostpflaster wenn mal alles blöd gelaufen ist dass du sagst weißt du was Schatz wir kochen uns jetzt was ganz ganz schönes und lassen das mal links liegen weißt du auch das finde ich wichtig kochen ist doch da auch etwas was was einem auch wieder das Herz erfreuen lässt oder [Musik] [Musik]

Die Hausmannskost von Mutter oder Großmutter vergisst man nie. Der Geschmack und der Duft von früher erinnert an die Kindheit. Die Dokumentation “Die Küche meiner Kindheit” unternimmt eine kulinarische Reise in die 1950er- bis 1970er-Jahre. Norddeutsche erzählen von Familienrezepten und -traditionen. Sie sind alt, aber nicht von gestern, denn “Omas Küche” wird gerade wieder entdeckt – so etwa die Spezialitäten aus den Küchen an den norddeutschen Küsten und Seen.

Diese und weitere Dokus findet ihr auch in der ARD Mediathek:
https://www.ardmediathek.de/dokus

Wer am Wasser aufgewachsen ist, für den standen oft Fisch oder Meeresfrüchte auf dem Speiseplan. So war es auch bei Knudt Kloborg von der Insel Föhr. Noch heute schwärmt er von den Krabbenfrikadellen seiner Großmutter. Später machte er Kochen zu seinem Beruf. Er fuhr als Schiffskoch zur See und weiß natürlich genau, wie man ein richtiges Labskaus zubereitet.

Der Vater von Marion Kiesewetter war Krabbenhändler und brachte täglich kiloweise Krabben mit nach Hause. Gebraten, als Suppe, Salat oder sauer eingelegt wurden sie gegessen. “Die Nordseekrabbe war mein Schicksal”, sagt Marion Kiesewetter. Sie wurde NDR Fernsehköchin und Kochbuchautorin – und natürlich spielten Krabben dabei eine Hauptrolle.

Heinz Galling ist in Lübeck aufgewachsen und hat schon als kleiner Buttje das Angeln bei seinem Großvater gelernt. Aus den nahe gelegenen Flüssen holten sie Aale und Hechte, aus der Ostsee den fast in Vergessenheit geratenen Hornhecht. Noch heute ist das Angeln Heinz Gallings große Leidenschaft. Für den NDR geht er mit seiner Fernsehsendung “Rute raus … der Spaß beginnt” auf Tour.

Auch in der Familie von Rainer Kroboth drehte sich alles um Fisch. Sein Vater war der berühmte Koch der DDR, Rudolf Kroboth, der mit seiner Sendung “Tip des Fischkochs” ein Millionenpublikum erreichte. Eigentlicher Sinn seiner Auftritte: Er sollte den DDR-Bürgern Überproduktionen oder “Ladenhüter” schmackhaft machen.

Mehr dazu: https://www.ndr.de/fernsehen/sendungen/unsere_geschichte/Die-Kueche-meiner-Kindheit-Von-Krabben-und-Schollen,sendung633852.html

Erstausstrahlung: 11. Mai 2024

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