Ich hab’s verkackt. How to Pizzaofen?

14 comments

1. Nicht die Teigdicke ist das Problem, sondern zu wenig Mehl.
   Nicht im Teig, sondern auf der Arbeitsplatte/Pizza-Schieber.
   Nimm richtig viel, mit viel Schwung drunter, dann geht das.

2. Unser Stein sieht nach ein paar Jahren auch schon übel aus mit eingebrannten Resten. Nimm eine Rasierklinge und geh vorsichtig drüber. Alles was nicht abgeht brennt sich ein.

3. Über die schwarzen stellen musst du dir keinen Kopf machen. Lass den Ofen 10 Minuten auf höchster Stufe laufen und kratz dann die Asche ab. Aber nicht zu wild, ist ja ein Stein und kein Ceranfeld.

4. Hartweizengrieß auf die Unterlage und den Schieber streuen. Dann passiert das nicht mehr.

5. Einfach den Ofen 15-30 Minuten mit voller Hitze laufen lassen. Die Reste verbrennen (raucht) und der Stein sieht danach aus wie neu.

   Für neue Versuche helfen vermutlich mehr / gleichmäßiger verteiltes Mehl oder besser Hartweizengrieß.

   Es wäre auch möglich die Pizza unbelegt auf ein Blatt Backpapier zu werfen, dort zu belegen und die Pizza mit Backpapier auf den Stein zu verfrachten. Nach 30-60 Sekunden kann man das Backpapier einfach rausziehen.
   Ich kann aber nicht sagen ob diese Methode gesundheitlich unbedenklich ist.

6. Kein Mehl sondern Semola (Hartweizengrieß) auf die Arbeitsfläche beim Formen des Pizzateigs!

7. Mein Trick ist (auch beim Brot backen):

   * Pizza mit viel Mehl auf Backpapier ausrollen/ausziehen
   * Belegen und dann auf die Schaufel
   * Mit Backpapier auf den Stein 
   * Nach 2-3 Minuten das Backpapier unter der Pizza rausziehen sobald es ohne kleben geht 
   * Zum drehen und rausholen kommt man dann auch ohne Probleme unter die pizza

   Hab es schon ein paar Mal direkt ohne Papier versucht und immer eine grandiose Sauerei auf dem Stein hinterlassen 

8. Bevor du en Pizza Teig “ausrollst” musst du die arbeitsfläche gut mit Mehl bestäuben, damit der Teig eben nicht kleben bleibt. Den Pizzastein kannst du mit einem Stahlschwamm versuche abzukratzen. Was ich Mal gesehen habe bei einem anderen Reddit Post ist, dass das Fett in den Pizzastein einzieht, wie ein Schwamm und deswegen stinkt und qualmt. Da hätte jemand empfohlen den Pizzastein ohne Belag in den Ofen für eine Stunde oder so, um das Fett rauszubacken oder so. Das kannst du auch Mal probieren, sollte der Stein dann immer noch qualmen.

9. Also du musst schauen das kein Loch im Teig ist , wenn da Tomatensauce durch Suppe dann klebt es, also alles was zu feucht ist klebt , zum Anfang auf keine Löcher im Teig achten und den Boden vom Teig gut mit mehl bedecken , dann klebt nix an . Besser erst mal zu viel Mehl nehmen und dann reduzieren dann kriegst du irgendwann ein Gefühl dafür

10. Die anderen Tipps, die du schon bekommen hast, muss ich nicht wiederholen, aber dein Problem kann auch auftreten, wenn du viel zu viel nassen Belag (Tomatensauce, Mozzarella in Lake, Champignons, usw…) nimmst. Dein Teig nimmt dann noch mehr Flüssigkeit auf und neigt dann zum Festkleben / Reißen. Viel Mehl oder Semola helfen in diesem Fall auch nicht mehr.

    Ebenfalls solltest du, sobald du die Sauce aufgetragen hast, dir nicht mehr viel Zeit mit dem Belegen lassen.

11. Der muss nicht sauber aussehen. Alles weg bürsten (trocken) was überstehet. Flecke können bleiben. So sieht jeder Pizzastein aus

12. So machen wir es:

    – Pizzamehl (Typo 00) verwenden, dann hält der Teig besser zusammen durch mehr Gluten

    – Mehl (oder besser Grieß) auf die Schaufeln streuen, dann den ausgezogenen Teig auflegen, dann Belag drauf (nicht zu viel)

    – Schieber vorsichtig mit kleinen “schubsenden”, wackelnden Bewegungen unter der Pizza weg ziehen. Dabei merkt man schon, ob noch was anklebt. Ggf muss ein zweiter dann mit einem pfannenwender helfen und die klebrige stelle lösen.

    – eventuell angeklebte Reste mit einem Ceranschaber zwischen jeder Pizza weg schaben

    – und zuletzt: nicht verzweifeln. Ich glaube nicht, dass man den Stein perfekt “sauber” erhalten kann und bin mir sicher, dass genau das auch in der Beschreibung zu einem (vorherigen) Pizzastein drin steht – dass ein paar Spuren normal sind. Aber das Ausbrennen, was hier einer empfohlen hat, probiere ich auch mal.

13. Erstmal willkommen in dem Rabbithole.. eh der herrlichen Welt Pizzabacken. Erstmal: Meine ersten Versuche sahen auch so aus, Ergebnis, alle essen fröhlich, der Koch sitzt wegen seinem misslungenen Ergebnis schmollend am Tisch. Das ganze dauert einiges an Übung und es ist noch nicht so lange her, dass ich nach Backsessions ohne derlei Unfälle hin bekomme (hab mich am WE dann mal an Flammkuchen gemacht weil ist ja quasi die deutsche Fassung von Pizza und bin mit ähnlichen Problemen wieder auf die Schnauze geflogen weil die Creme Masse einfach eine andere Konsistenz hat als Tomatensoße). Also hier meine Tipps:

    – Griff zum richtigen Mehl hilft und lohnt, Type 00, und dann auf gutes Glutennetz kneten
    – Schau, dass du den Teig nicht zu lange liegen lässt wenn er erstmal ausgezogen/gerollt ist.
    – Teig nicht zu lang belegt liegen lassen (d.h. vorbereiten während eine im Ofen ist, ist generell keine sooo gute idee)
    – Sparsam belegen, wenig Soße, wenig schwere Zutaten
    – Semolina ist ein Game Changer, hilft beim ausziehen/ausrollen und hilft beim auf den Stein geben

    Insbesondere Punkte 2-4 heißen, dass du bestimmt was auf die Pizza kommt und du das auch machst, nicht die Gäste. nimmt ein wenig den geselligen Flair aber vermeidet diese unnötigen und max ärgerlichen Missgeschicke. (weil seien wir mal ehrlich: die anderen warteten dann hungrig, du musst das gute Stück wieder so in Schuss bringen, dass die nächste Pizza rein kann, verbrennst dich dabei dann noch und abschließend ist die calzone halt nur ungleichmäßig durch, ist für alle blöde).

    Ansonsten: viel Geduld beim lernen, ist eine spannende Reise!

14. Volle Kanne aufheizen, abkühlen lassen, abfegen.

    Das qualmt zwar, aber die Rückstände veraschen und sind unschädlich.

    Nicht mit scharfen Gegenständen rangehen, du beschädigst den Stein.