Pêche melba – Recette

Hello !

Suite à un documentaire Arte sur Escoffier, j'ai voulu m'essayer à la recette des pêches Melba, en la pimpant un peu 🙂

1 – détailler 1 pêche en 6 quartier, la mettre à rôtir au four à 200° avec du romarin en branche posé dessus.
Préparer en même temps une tuile d'amande en mélangeant 50g d'amandes en lamelles, 50g de sucre blanc et 1 blanc d'oeuf. Bien mélanger, étaler sur du papier sulfu / silicone, et ajouter au four sous les pêches. (J'ai du la mettre 5 min après les pêches).
Après une quinzaine de minutes, la tuile doit commencer à brunir. Dès qu'elle est bien cuite, tout sortir du four et laisser reposer.

2 – Préparer un sirop de vanille en faisant chauffer 200g de sucre blanc, 1 litre d'eau et 1 gousse de vanille. Ça ne doit pas bouillir.
Éplucher 2 pêches, et les pocher (pas d'ébullition !) une dizaine de minutes (ajuster en fonction de la taille de vos pêches) dans le mélange.
Retirer du feu, et mettre au frigo (l'idée est qu'elles soient tièdes à la fin).

3 – Détailler en brunoise les quartier de pêches rotis, et en petits éclats la tuile d'amande.
Mixer des framboises, réserver.

4 – Dressage : brunoise de pêches pour faire un nid, 2 boulles de glace à la vanille, les pêches pochées par dessus, purée de framboise sur le tout, et j'ai ajouté les éclats de tuile.

Bon app !

Pour les cristaux, c'est de l'isomalt (un édulcorant). Ça apporte rien au goût, je voulais juste essayer (suffit de le faire chauffer à sec, ajouter des colorants dedans puis le manipuler hors feu pour lui donner la forme que l'on souhaite).